２００７年７月７日（土）

「MY　SOUL　SEOUL　韓国」は引越ししました。

http://myseoul.web.infoseek.co.jp/index.html 

日本も探ってみたくなりました。ニッポン再発見！

２００３年２月とその前に行ったお店

＊＊＊＊＊東京でワインバーにいってきました。＊＊＊＊＊＊

場所は銀座。「グット　ドール　ギンザ」。まずはお料理から。フランス家庭料理。

お店自体は小さく、雰囲気も合ってよかったのですが、いった人数が10人と大人数でそんな団体で行くお店ではないですね。なおかつ、夕飯を食べずにいったものだから、韓国人は我慢できない性格なので、うどんが食べたいというし、赤と白で注文したらグラスが人数分なかったりと、ひっちゃかめっちゃかでしたが最後は、気分も解れて、終わりよければすべて善しですね。そうそう、どうしてここにいったかというと、先生がソウルでソムリエのコースに通っていたので、参考になるかと思ったのですが、韓国人にはこの小さいスペースでの商売は合わないようです。そして、お店がワインの温度に合わせて寒いぐらいだったので、お客が我慢して酒を飲むような感覚は、韓国人には理解できないようです。年齢が50近いのでそれも関係あるかもしれませんが、私のほうが勉強になりました。

たまらなくなって食べにいったうどん。きつねうどん８５０円。関西系の味でおいしかったです。うどんはやっぱ関西よ。銀座 「木屋」。

＊＊＊＊＊＊＊＊築地＊＊＊＊＊＊＊＊＊

築地にもいってきました。今、ソウルの市場巡りをしているので市場は、私の情報源。昔大阪中央卸売市場で働いていたからある程度市場の雰囲気が分かっていたけど、やっぱ東京は特に魚は新鮮でええもんはいってはるわ。

かつお節はここ。

お寿司食べるならここ。御任せで握ってもらって３０００円やったかな？大阪でもいっぱいになるお寿司やがあって、そこでは１枚、２枚とかいって頼むのね。ほんだら、１枚の皿に５個、いろいろ盛り合わせてくれるのね。４枚まであって、また回るのよ。トロなんて凍ったまま出てきて、ご飯は生暖かくて、口の中でこう、なんというか、とろけまんねん。うまいでっせ。大阪のすしも。サバずし、鯵ずしもおいしいねん。あかん。またよだれが・・・

ゆば、なまふならここやて。湯葉とかは京都のほうがええかも。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊表参道＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

表参道でお花のいけばなの外国人の講座を受けられているあいだに、紀乃国屋とか見てました。そしてかわいい鯛の人形焼きのようなお菓子を見つけました。ほんとかわいいです。味も甘すぎず、上品な感じです。結構お値段がいいです。

  表参道 「桃林堂」

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今回は浅草麦とろ、もんじゃ焼きとか、どじょうとか、いろいろな老舗めぐりしたかったけどでけへんかった。残念。唯一の老舗の写真です。

深川めしの老舗です。夏に行ったので、くずきりがデザートに出てきました。江東区 「みやこ」。

老舗って、おばちゃん達が頑張って働いているところが多いみたいですね。昔からある味で特別な感じはしないけど、ものの質の良さは感じますね。また、食べに行きたいと思わせる日本の伝統の味だと思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊続いては大阪・京都

大阪で泊まったのですが、シティーホテルが５５００円で、安くて、快適でした。朝はいつも近くのカフェへ行ったのですが、やはり韓国のコーヒーよりおいしいし、サンドイッチやパンなどもすべてがレベルが高いです。日本の食べ物はすべてある水準まで登ったのですね。どこいってもおいしいとの批評をいただきうれしく思います。

京都で平安神宮、京都国立近代美術館、河原町、錦市場などをぶらぶら。お昼は手桶弁当。

老舗みたいですね。和服きたおばちゃんが応対してくれました。日本料理のマナー教室を開いているそうで、面白そうです。京会席みたいですが、味はしっかりしていて、そんなめちゃくちゃおいしいと思わないですが、親しんだ仕出し弁当みたいです。クラゲうに、赤だしはいい味でした。季節ごとにごはんがかわるそうです。

京都でいただいたおやつ

クレープ。超オーソドックスな抹茶とあんこと生クリームのクレープ、甘かった。

豆腐ソフトクリーム  何ともいえない豆腐だった。

京都というとやはり豆腐！

以前に豆腐を探ってみようと全国的に有名な「森嘉」にいってきました。

もめん豆腐がまるで絹こしのようで、つるつるで柔らかくて、韓国人がシルクのような豆腐と表現しているのにぴったりの豆腐でした。あんまり柔らかいので私は、もう少し歯ごたえがあるほうが豆腐らしい気がします。常にお店の前には人が並んでいて、工場内も働いている人が多いですね。みんなまじめです。日本人はとにかく柔らか好きですね。おいしい事はおいしい、でも高いね。いくらか忘れたけど高いと感じたわ。

＊＊京都で食べた豆腐料理＊＊

1800円の定食。

豆腐と京野菜で作られたものばかり、親しみのある味で家でも作れそうなんだけど、こんな料理がやっぱ落ち着きます。日本で育ったからでしょうね。

豆腐茶漬けです。よく一人でします。出汁を取って、豆腐を刻んで椎茸とちょっとだけにてから、ご飯の上にかけ、梅干しを入れます。これは800円。

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韓国の外食産業が日本に視察に行く時によく食べに行く「梅の花」の豆腐コース料理。

http://www.umenohana.co.jp/

私も大好きです。何回いっても良いですね。あっさりしていて。豆腐って韓国もそうだけど嫌いな人がほとんどいない様で、大豆蛋白は世界中の注目の的。ニューヨークでは豆腐を練ってベーグルにはさんでるショップがあったりするので豆腐料理はこれからどんどん増えていくのではないかと思います。ただし、遺伝子組換大豆が気になります。

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今回大阪で、時間がなくてどこもいけなかったので、またまた残念。いつも行っていた法善寺横丁のうどんやさん「今井」が火事に巻き込まれ、営業してなかったし、残念だらけです。それで、以前帰ってきた時に、長堀橋のあたりがどんどんカフェが増えたので探りにいった写真です。話しは変わるけどこの間、本町で焼きいもを1個１００円で売っていたおばちゃんがいて、このおばちゃんがきれいな人やったんですが、結構大きな薩摩芋で、おいしかったです。このご時世に100円とはやすいやん。おばちゃんに聞いたら食べていけるだけの利益はありますって言ってはったさかいすごいもんやわ。

TILE

ご覧の通りメニューが韓国料理中心です。夜は韓国料理にカフェバーになります。お店は倉庫を改造して作ったものです。個人経営ではなく、コンサルタント会社が運営していますがお昼時はいっぱいでした。雰囲気がいいのでしょうね。

お店の外観

Aランチを頼みました。ピビンパはきゅうり、大根、大豆もやし、海苔、ほうれん草、牛肉でした。大根がなますのように甘い味付けでセンチェになっていました。野菜の量が少ないです。ワカメスープはばりばりのスープの素でも使っているような味です。チャプチェとモッツアレラチーズをはる巻きにして揚げたもので、おいしかったです。チャプチェが残ったらこうしたらいいですね。こんなレベルの低い味とは思ってなかったのでとってもばかばかしくなりました。ゆずのシャーベットがついて８８０円。この値段ならこのぐらいしか作れないのも仕方ないですね。夜はもっといいかもしれませんが、いつまでもつかな？韓国料理のカフェのアイデアはいいと思うんですね。ここに行く前から韓国料理で、プレート、トレイに盛る事をやっていたので、参考にしたいと思ったのですが、メニューを見ただけですが、何かインスタント的なイメージがします。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊次は温泉

大阪から白浜に行ってきました。

雨が降って観光が出来にくい事もありましたが、年を取ると自然を見て何か楽しむということをしなくなるのか、まったく関心がないのか、温泉の楽しみ方が私とは違って、なんかばたばたとしていて、疲れましたが、按摩を体験してリラックスしてくれたので、よかったと思います。ホテルは、「マーキーズ」でJTBのお客様のアンケートで評判の良いホテルで、チップは受け取らない、良い湯でお料理もおいしいときいていました。それに割引券も在ったからちょうどよかったです。http://www.aikis.or.jp/~marquise/

温泉料理だよ。時代は変わったね。

朝食は

山芋とうなぎあんかけ蒸し。玄米ご飯。とろろ納豆。西京付け。卵焼き、こんにゃく。豆腐。金山寺味噌。シラス干し。シーチキン。漬物。味噌汁。温泉卵。

日本の老舗

さて、老舗ってなんか古くって格式があって、高いってイメージがありますよね。辞書で調べたらこのように書いてました。

しにせ 【〈老舗〉】

〔動詞「しにす（仕似）」の連用形から〕(1)代々同じ商売を続けている店。由緒正しい古い店。(2)長年商売をして得た店の信用。(3)先祖代々の家業を継ぐこと。

老舗がなぜできたのかって考えてみました。江戸時代の身分制度「士・農・工・商」が深く関わっている気がします。代を受け継いで、そののれんを守ることを大事にしている生き方は、生まれ持って平等でなかったからではないか？？？？？韓国は両班文化で、勉強して、えらくなって両班になるのが、すべての人の生き方で、誰でもえらくなれる可能性があったのです。その考えを今もひきづり、学力をつけることを優先としているのではないか？調べなければいけないわ。

（２００３年６月 大阪天王寺）

（大阪天王寺駅周辺）

日本の居酒屋の料理や日本酒について書こうと思って、日本の本・居酒屋大全（太田和彦著）で日本三大酒場に選ばれたお店「明治屋」に行ってきました。行ったのはいいんだけど、いろいろ下調べをする時間がなくて、メニューを確認していかなかったので、注文するのを間違えてしまった。そしてお料理が決して旨いとか、安いといえないのが分かりました。どうやって書こうか悩んでいます。そして私のお粗末な韓国語でどう表現していいのだろうか？

居酒屋の始まりは1716~35年ごろ。当初は立ち飲みで、酒だけを売っていた。その後つまみを出す店が登場し、簡単な料理とともに安く酒を飲ませる大衆的な酒場となった。

酒の歴史

酒の歴史は古く、サルが隠した木の実が発酵して、アルコールになったのを、人間が飲んで味をしめたという話もある。ヨーロッパでは紀元前４０００年、中国では紀元前２０００年ごろから酒を造っていた。日本での酒の最も古い記録は712年「古事記」に出てくる。木花咲比買が米をかんで酒を造ったとの記録があり、百済の須須保里が日本に渡り酒を作り、応神天皇に献上し、大変気分が良くなったと書かれている。神話ではスサノオノミコトが八岐大蛇に8つの壷にはいった酒を与えて、酔わせてから刀で退治したと残されている。（韓国飲食大鑑に書かれている。） 韓国語のsulは、日本語でsakeとよばれ、酒はアルコールを含んだ飲み物の相称で日本の酒税法ではアルコールを１％以上含むものと決められている。日本料理によく使うみりんもアルコール分が１６％なので、日本では酒の一種になり酒を売ることが許されている店にしか置かれていない。

日本酒の作り方

日本酒は米が原料の醸造酒で、この醸造法は中国から朝鮮半島を経由して伝えられたものだが、米麹を使って米のでんぷんを糖化させる方法は日本独特のものだ。その技法の原型は室町時代（１４世紀）にあみ出され、江戸時代後期（１８世紀）になって現在の醸造法が確立した。韓国でも高麗時代にもち米がなく、米で酒を造った記録があった。１４世紀に日本ももち米不足になり米での酒作りが生まれたのかもしれない。日本酒造りは、まず米を蒸して、麹菌をふりかけ、室という高温多湿の部屋で菌を繁殖させて米を糖化させ麹を作る。次に麹、蒸し米、水と酵母で酒母（もと）を育てる。酒母に蒸米、麹、水を３度に分けて、加えもろみを作る。４日目からゆっくり発酵が進んで酒になり、普通酒は１４日、高級酒は２４日から３０日以上かかる。もろみを圧搾機にかけ、絞る。１週間ほどおいた後、ろ過し、新酒の中の酵素の働きを止め、微生物の影響を防ぐため、６０~６５℃に加熱して殺菌する。その後、貯蔵タンクで密閉保存し、数ヶ月間、熟成させる。水を加えてアルコール度数を調節してから私たちの手に入るようになる。韓国に１８８３年福田という人がプサンに工場を作り、日本酒作りが始まり、現在のチョンジュ（清酒）が作られるようになった。

日本酒の種類

日本酒は米と水が善し悪しを決める。米は大粒で中心部に在る心白という白い部分が多いものがよい。水は鉄、マンガンなどのミネラル分を含まないものがよいとされる。日本酒の種類はいろいろで、主なものが大吟醸、吟醸、純米酒、本醸造酒である。

大吟醸酒：精米歩合50％以下の白米、米麹および水、またはこれらと醸造アルコールを原料としたもの。

・吟醸酒：精米歩合60％以下の白米、米麹および水、またはこれらと醸造アルコールを原料としたもの。

１．8リットルで￥２５００以上、１万円以上するものも在る。

・純米酒：精米歩合70％以下の白米、米麹および水を原料としたもの。

1．8リットルで￥２０００以上のものが多い。

・本醸造酒：精米歩合70％以下の白米、米麹および水、またはこれらと醸造アルコールを原料とたもの。

日本の本・居酒屋大全（太田和彦著）で日本三大酒場に選ばれたお店「明治屋」

明治の末に酒屋として創業した明治屋は、1938年から居酒屋として営業を始め、6５年の歴史を持っている。3代目のご主人は、高校を卒業して以来「明治屋」一筋で、40年のキャリアを持っているが、「居酒屋の店主をしてはいるんですけれど、実はとってもお酒が弱いんですよ」と話している。創業当時から日本酒がメインな明治屋の店内には、四斗樽が置かれていたそうだが、今はなく、小さな酒樽と酒を燗する銅製の器具がカウンターの内側に置かれている。それが何ともいい味を出している。

これがお燗器

日本酒がメインなだけあって、お酒のメニューが豊富で、地酒は純米酒が中心で２０種類ほどあり、￥450から￥550くらい。純米酒は大きめのグラス、純米吟醸は小さいグラスに入れてもってきてくれる。温かい酒を頼むとカウンターの内側の酒樽の日本酒を出してお燗器に入れて温めてくれる。「明治屋」と書かれた薄いガラスの徳利、薄手の小さいお猪口も雰囲気がある。その他、ビール（瓶）、日本酒、地酒、地焼酎、泡盛、梅酒、ワイン(!)など。どれも￥370から￥500くらいまで。

酒の肴になる料理は、黒板にその日のメニューが書いてあって、さばのきずし、湯豆腐、焼き鳥、だし巻き、イカだんご、うるめイワシ、どて焼き、にゅう麺などどれも一品￥350から￥550。出てくるのが早いが、まずいわけではないが、いけてない料理もある。量が少ないので、安いとは感じない。いろいろ情報を集めると、サバのきずし￥５００と、自家製のシュウマイ￥３５０と、どてやき￥５００は人気メニューだ。

だし巻き。￥３５０。全然だしきいてないし、塩辛かった。￥３５０

冬瓜煮付け。￥３５０

いわし天ぷら。￥４５０。これ最悪です。梅味でしたが、揚がりが悪くて脂っこかった。

人気のどてやき。￥５００。これはおいしかった。やっぱ関西のあてはどてやきやね。

ではここでどてやきの作り方。おいしいかどうかはわからん。

韓国人には居心地がいい店とは言えないが、酒好きな日本人の姿がここには在ると思う。店全体が古臭くダサいと感じる方もいるかもしれないが、日本の居酒屋とは本来はこういうものだったんだと歴史を感じさせてくれところは他にはないのではないだろうか？本当の意味での居酒屋とは酒が安心して安く飲める所。 居酒屋大全（太田和彦著）で「明治屋」が酒場の代表になったのは正統派の居酒屋だったからではないかしら。玉川亜紀らしくなく理屈くさ~~~~~~。臭ってきそうやわ。私流に書くと、料理は大しておいしくないし、御酒の種類もめちゃくちゃ豊富なわけでもないけど、日本人の御酒の飲み方って静かで、ちょっと気分が良くなったら家に帰るパターンやったとおもうねん。そんな日本人の姿と、古くても味の在る店の雰囲気がめちゃ渋くって、居酒屋の本当の意味での姿が在って、一度は行ってもええかなって思うお店。でもわいわいがやがやうるさく飲むのが好きな人には勧めません。ところで、きずしとシュウマイ食べたかったわ。

それからこの時いてはったご主人が東京弁やったんやわ。ご主人やなかったかも知れへんわ。

参考にさせていただいたホームページ

http://esaki-ochi.hp.infoseek.co.jp/rakugo/02-i/0227isshosake.htm

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/fumi/05_modan/05-11.html

http://www.tabi-ch.net/regular/izakaya/shop01/shop01-16.html

http://www.yo.rim.or.jp/~ototo/kuimon01.html

http://meets.kansai.com/meets_php/shop.php?id=239

参考にした本

成美堂出版 「男が作る居酒屋料理」

韓国飲食大鑑第４冊

http://plaza.rakuten.co.jp/shotanoyakiniku/005018

このご意見に実は賛成です。グラス冷えてないのはむかついたわ。参考にさせていただきました。ありがとうございました。

市場で食べる寿司は最高

食文化を理解するためには、市場を見ることが一番の近道だと私は思っています。現在ソウルに住んでいるので、時間があればカラク市場、東大門、南大門、京東市場、小さな市場までわざわざ見に行きます。市場に行くととってもわくわくします。旬のものは何か、どんな食材があるのか、何がおいしいのか、その土地の人々の生活が一目で分かる、それが市場だと思います。

大阪中央卸売市場の風景

日本料理によく使う食材

かつお節、鯖節。いろいろな干し物。だしになるものが揃っている。

こんぶ。産地もさまざま。大きさもさまざま。

  せりが終わった後、まぐろを解体します。残ったあらは捨てずに、このように詰まれて集められています。

白味噌。韓国では売られていません。甘い味噌ですが日本料理には欠かせません。

漬物類。袋に入ってます。

昔々大阪では、生魚市場、塩魚・干魚・鰹節商の市場、青物市場の三大市場と、大坂独自の鮒（川魚）市場に分かれていました。昭和6年（1931年）に大阪中央卸売市場が開場してからは生産者から消費者への流通機構が組織化され、 スムーズに食料が供給されるようになり、 取り扱う生鮮食品も鮮魚・野菜・果 物・塩干物・漬物・干物・生鳥・鶏卵と多岐に渡るまでになりました。韓国との食材はよく似ていますが、やはり日本の魚の種類は豊富です。そして韓国と流通の面で差が大きいと思います。

水産物のせりは、通常午前４時１５分、青果は午前５時から開始されます。搬入については、すでに前日の午後８時頃より各地からトラックが到着し、午前３時頃には荷物の配列が完了します。夜明けとともに、あわただしく行き交う人や車で市場はいよいよ活気にあふれ、数千トンもの商品がわずか２時間ほどの間に取り引きされ、市内をはじめ、周辺都市へと搬出されていきます。

現在、大阪中央卸売市場の見学を申し込むことが出来ます。魚のせりを見たい場合は早朝４時から見学がスタートします。一般の見学は９時からで、野菜と果物のせりを見ることが出来ます。所用時間は約２時間です。申し込みはこちらです（日本語のみ）。http://www.honjo-osaka.or.jp/index_05.html

市場はいいよ。今は不景気で全然元気ないけど、昔は汚くて、うるさくて、市場の情緒豊かやったわ。市場で居ったときにおいしいもんようけいただいたんやけど、トマトと薩摩芋は忘れられへんわ。ある時期に頂いたトマトは絶品で、その後また、あのトマトおいしかったと言って同じ産地からのものをくれたんやけど、全然おいしなかったねん。おいしい時期って一瞬なんやと分かったわ。あのトマトどうやったらまた食べれんのやろ。薩摩芋はおいしい産地から送ってもらったらいつもおいしかったわ。それからじゃがいもはやっぱ北海道のものがおいしかった。しまりがちがったのよ。もっとおいしいものがあって私が知らないだけかもね。そうそう、ソウルで、夏にパプリカ（赤ピーマン黄色いピーマン）を買ったのね。目っ茶甘くておいしいの。6個\1000よ。がばがば食べたわ。知らなかったわ。こんなにおいしいなんて。やっぱ市場は楽しいわ。

市場で食べる寿司はまた別格。

市場に行くとかならず、鮨屋があります。市場の中にあるだけあって、ネタの旨さは評判です。市場のお店の朝は早くて、朝の5時から営業して、昼過ぎにはしまってしまいます。市場に何軒かある鮨屋の中で特徴のある「つかみ寿司」という大阪にぴったりの市場ならではのお寿司で昭和6年（1931年）、市場が出来た当時から営業している現在4代目の鮨屋です。

お寿司はご存知の通り、握ってからネタを載せるが、このつかみ寿司は握らずに一度ぎゅっとご飯をつかんですぐにネタをのせる。ですからすしめしが握られてなく、形を整えただけのもので、また、ご飯が温かい。お客さんが仲買人や板前さんばかりでみんな早く帰って仕事をしなければ行けない人たちなので、そうすると回転が早すぎて、すしめしを冷ましている暇がないし、握るだけの時間もおしい。温かいままご飯をつかんでその上にネタをのせてだす。客も忙しいのでそれをパパット食べて帰る。反対にその握られていない温かい寿司が評判になった。

このお店では特別に注文はせず、座ったら皿の上に5種類のネタがのった寿司が出てくる。常連客などは、はじめから2枚と注文していた。季節によってネタは変わるが４皿まである。大体３皿ぐらい食べる客が多いそうで、赤出汁を付けるのが極普通だそうだ。１皿５個で￥１０００。日本の鮨屋では安い方だ。でも、今は回転寿司で１皿２個で￥１００で食べれるので、高く思う人もいるかもしれない。４皿まである。

１皿目 はまち、トロ、鯛、アマ海老、アナゴ。はまちの上には大根おろしぽん酢がけ。鯛の上には木の芽。

２皿目 はも、トロ、ほたて、赤貝、うなぎ。ほたての上には酢だち。

３皿目 サヨリ、トロ、あわび、うに、ひらめ。サヨリの上に生姜おろし。あわびの上には酢だちのスライス。

全部にトロが入っていて、１皿目より４皿めの方がねたがいい。４皿まで食べてくれる客に対してのサービスということでしょう。テーブルには生姜の甘酢漬け、醤油が置かれているので刷毛で塗って食べる。とにかく、市場で食べる寿司はやっぱおいしい。

大阪ならではの棒寿司も有名で、鯵の棒寿司はオススメ。￥１３００

創業は市場が出来た昭和6年。現在で4代目。3代目は粋な方で、高い下駄を履いて、店のマスコットになっていた。「えんどう」は大恐慌、戦争と、日本が混乱していたときも鮨屋を市場の中でやってきた。大阪中央卸売は9年前からどんどんリニューアルされて、2002年にすべて終了して、きれいになった。 私は１０年ほど前に大阪中央卸売市場に通っていたのだが、その時の市場は古くて、ごちゃごちゃして、車がつんで、みんな大声でわめいていた。反対に活気があったともいえるかもしれない。久しぶりに行ってあまりの静かさにおどろきました。一般の客が行っても買いやすくお土産やさんのような棟が出来ていて、市場に来たというより、テーマパーク来たようなきがして、なんか、昔を知っているだけに異様でした。市場が新しくなったのでお店も新しくなって、昔より上品になったし、狭くなった。朝の10時半ぐらいにはいっていったら、他に客はなく、休憩していた。寿司を注文したのだが、温かくないのです。この時間帯は昼の仕込みの前のようで、冷め切ったご飯しかなかったようです。はじめてここの寿司を食べたときは、感動でした。温かい寿司の上に凍ったトロがのっていて、冷たく、温かい絶妙な温度差が舌の上で上手く中和されて、とろけていくような感じだった。それなのに、今回の寿司はなんや！目っ茶苦茶残念でした。私の舌が傲慢になったのか、味が落ちたのか、昔の感動はなかったです。

http://www.honjo-osaka.or.jp/index.html

http://www.honjo-osaka.or.jp/endou.html

http://www.shijou.city.osaka.jp/

本町・淀屋橋

本町、淀屋橋界隈は昔と今の建物が交じり合っていて、昔からの建物や、町並みも残っている。この界隈は銀行、財閥系の商社が多く、商業の街大阪の中心的な街です。韓国ではヨイドのあたりが銀行・証券が多いです。(2003年６月）

大阪寿司

寿司の起源
すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアにさかのぼる。貴重なタンパク質をおぎなうため、米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させた魚肉保存法だとされている。内臓を処理した魚を米飯に漬け、米飯の自然発酵によって魚の保存性を高めた食べ物でした。このすしを「なれずし」と呼び、数十日から数カ月たったところで魚をとりだし、食べるのは魚だけ、米は捨てられていたそうだ。現在、滋賀県の『ふなずし』がその当時のなれずしの作り方であると言われている。その作り方は　三ヶ月間塩漬けされたにニゴロブナの塩分を抜きながら腹の中に飯を詰め醗酵させる。春、四月頃から作り始めて　正月の食膳にのぼる。その先２年、３年とねかせて食べるという。臭いが強烈だそうだ。韓国では魚の保存食として咸境道地方のカジャミシッケ（カレイのことです）という代表メニューがある。シッケの作り方は、内臓をのぞいた魚を１０％の食塩に一晩つけ、粟、粉唐辛子、ニンニクを混ぜて、室温で２~３週間醗酵させる。但し、保存期間が１ヶ月から２ヶ月と短いので生なれずしに属しますが、なれずしもシッケも同じ穀物の乳酸発酵を利用した魚の保存食なのでルーツは同じでしょう。シッケは現在では使う薬味も多くなり、ねぎ、生姜なども加えられている。17世紀の韓国の飲食文献で紹介されている。

（和歌山にもさんま、鯖、あゆのなれずしがあるんですが。出てませんね。）

生なれずしへ
日本人は米飯好きの民族だったので、魚だけでなくご飯も一緒に食べる「生なれずし」と呼ばれるすしが盛んになっていった。日本の室町時代後期のことだ。魚は半生の状態で米飯もまだ飯として完全に発酵する前に一緒に食べてしまうものである。すしは保存食から料理へと変わる。

早ずしへ
ご飯が最初は発酵を助けるためだけであり、貯蔵を目的としていたのだが、江戸時代になると、日本独特のご飯そのものをおいしく食べる「早ずし」へと変わっていった。自然発酵を待たずに、飯に酢を混ぜ、魚だけでなく野菜・乾物などを用いて作る。この形態は、日本各地にその土地の産物と強く結びついたものとして今でも見受けられる。郷土料理の押し寿司がそうでしょう。

にぎり寿司の誕生
1820年代（文政初期）、東京が江戸と呼ばれていた時代、江戸の町には、屋台を中心とする外食産業が軒を列ねていた。せっかちな江戸っ子は押している時間ももったいなかったらしく、酢で調味した飯に、魚をのせた「にぎり寿司」が世に登場した。東京湾でとれる魚介・のりを使うことから「江戸前寿司」とも呼ばれている。すし商、華屋与兵衛の改良により、そのおいしさ、その簡便さが江戸中の評判になっていった。そして1923年の関東大震災により、被災した東京のすし職人達が故郷に帰り、日本全国に拡がっていった。

大阪寿司の誕生

大阪寿司の代表、箱寿司の元祖がこのお店です。

吉野すしhttp://www.yoshino-sushi.co.jp/

大阪で旅籠屋を営んでいた初代吉野屋嘉助さんが一念発起して開いたのが、吉野寿司。創業は江戸時代で、水野忠邦が天保の改革を行った1841(天保12)年です。その吉野寿司の三代目店主、吉野屋寅蔵さんが考案した箱寿司はタイやエビ、アナゴなどの素材を用いた高級志向の寿司で、見た目にも美しい"寿司の芸術品"と評され、目と舌の肥えた大阪の旦那衆のあいだで一躍人気に。木枠の押し型で押すので「押し寿司」とも呼ばれ、大阪庶民の好物となっていきました。

この木枠は８．５ｃｍ×８．５ｃｍ 高さ４ｃｍです。２寸６分の大きさ、深さ1寸2分。今、この木枠を作れる職人もすくなくなってきたそうです。（これは吉野すしさんのHpから勝手に拝借しています。ばれて怒られたら消します。） この木枠で3種類（こけら、白身、焼き身）を組み合わせて作ったのが、現在伝わる箱寿司の元祖。

この箱寿司は、江戸前寿司と違って、時間がたっても味が変わらないのが特徴。じっくり味わう寿司なんです。確かな技術と手間暇がかかるため、大阪でも箱寿司を出す店は、そう多くなく、寿司屋が大阪には500軒以上ありますが、大阪伝統の箱すしを作っているのは10軒ぐらいしかありません。現在は圧倒的に握り寿司の店が多いのが実情ですが、それだけに箱寿司の名店は、大阪庶民に絶大な支持を得ているお店が多いです。 新鮮素材を使っているので、身体にも優しく、カロリーも比較的控えめで、女性にも自信をもっておすすめできる大阪すし。とくに年輩層にファンが多いのは、ほどよく酸味が利いた上に、魚介類やダシ巻き玉子のまろやかな風味が重なって、上方らしい繊細な味覚なので、口当たりの良さが理由ともいえるかもしれません。

お店に入って驚いたのが、年配の板前さんが多かったこと。年配というか、はっきりいって、おじいさんたちで、日本の板前さんらしく、きっちりと帽子と白衣をきれいに着ていました。リニューアルしたという建物はとてもきれいで近代的、古い建物をイメージしていたから、期待外れでした。１階にカウンターがあり、目の前で握って下さいます。職人さんの業が見たいなら、やはり１階で頂くのがいいでしょう。上階にはエレベーターで上がります。座敷もあり、商談をするのに、利用されているようです。老舗の日本食店は若い女性店員がいません。ここもそうで、４０代の方がサービスをして下さいます。敷居の高そうなお店をイメージしていましたが、やはり、時代に合わせたのでしょう、高級感を感じさせながらも入りやすさがありました。ただ、場所的に心斎橋や、道頓堀に在る店よりは入りにくいですが。やはりここで頂くのは大阪寿司、アラカルトを頼みました。￥１６００。そして人気の船場汁￥４００も注文しました。メニューに写真があるので写真を見ながら頼むといいですが、値段はすし屋にしては少々高いほうですのであらかじめ予算を決めて、予算に合うメニューを頼んで下さい。参考に日本のサラリーマンが昼食で使う金額がコーヒー代を含めて￥１０００までということをですので、客層が年配が多い理由の一つに、若い方が簡単に食べようと思う金額より高いからだといえるかもしれません。こちらの若女将の橋本和子さんが、老舗の質に合う材料と技術の維持をお客様に分かって頂くしかないとおっしゃっていました。

素材は地元・黒門市場、中央卸売市場で、支配人自らが厳選したもののみを仕入れているそうです。小鯛は一匹420〜430ｇのものがちょうど良いとされ、まず鱗を削いでいくのですが、季節や捕れる場所によって、脂ののり具合、身のしまり具合が変わってくるとおっしゃいます。あえて産地にこだわらず、常に一定した品質を心がけているそうです。職人にしかできない業です。さばかれた鯛の切り身は塩がふられ、１時間から１時間半ほど置いたのち、酢でさっと洗い、すぐに引き上げる。エビはクマエビ（大阪ではアカアシエビと呼ばれる）を使用。ゆがくと車エビよりずっといい色になり、甘味も濃厚とのこと。穴子は淡路島の岩屋でとれたものを用い、素早く腹開きに。その後、少し濃い口のタレをからめながら、丹念に焼き上げる、タレをかけたあとは、身と皮を焦がさないよう乾かす程度に軽く炙るのがおいしく仕上げるポイントだそうです。厚焼きに使われる玉子にも、白身魚の塩ズリを練り込むなど、おいしく仕上げるための細やかな工夫がなされている。寿司米を重視していて、寿司米の品種は日本晴、大阪寿司はさまして食べるものですから、さめたときにおいしいお米、というのが日本晴らしいです。

大阪寿司、アラカルト￥１６００（外税）左からしめ鯖を間に挟んだ巻き、上にいって、箱寿司であるアナゴ、卵と海老（こけら寿司）、鯛と昆布、間には椎茸が挟まっている。右がしそと梅の巻き、真ん中が松前すし、下が巻き寿司。巻き寿司の海苔が固くてかみ切れなかったんです。上等な海苔で、巻いてから時間が経っていたのでしょう。固すぎてかみ砕くのが大変でした。日本の海苔の悪い点ですね。

寿司の断面をよく見ると、なにやら茶色いものが薄く敷き詰められています。これはシイタケを細かく刻んだもので、寿司のうまみを引き出す大事な役割を果たしている。ご近所の方が、吉野すしから漂う、椎茸を煮る醤油の香りで目が覚めると言っているほど、ここの椎茸は有名です。仕込みはまず、前日から水に漬け込んだものを、そのまま水炊きで３時間、木杓子で切れるくらい柔らかくなると、砂糖と醤油を加えと１時間じっくりと炊くのです。これくらい上等なシイタケになると、冬場は煮汁がにこごりになるという。安いシイタケだとそうはいきません。すしめしにもしっかりと味がついていて、どう表現していいかわからないんですが、味わいふかいといったらよいのでしょうか？ごはんの仕込みも、わさびや醤油をつけない大阪寿司は、昆布ダシでしっかりと味付けされた上で、酢、砂糖、塩、みりんを加えます。この配合により、それぞれの店の味が生み出されるので吉野寿司でも、もちろんこの配合の割合は企業秘密となっています。韓国で決して味わうことのできない寿司だと思います。韓国に在る日式料理店では数多くのつきだしが出てきますが、日本のすし屋は、お茶しか出てきません。頼んだものしか食べられません。韓国人にとっては、満足の行かない量で、ものたりないと思いますし、野菜不足です。味も単調なので飽きてくるかもしれません。キムチがほしくなることでしょうがここには当然ながらキムチはおいてありません。

船場汁 ￥４００（外税）

そして、一緒に頼んだ船場汁は、明治のころより商家の厨房で、大根と塩鯖を焚いたもので別名丁稚汁とよんでいたもの。大根と鯖と出汁と別々に煮てから、後で混ぜるのでそれぞれの癖がなく、本当に鯖なのかと思うぐらいでした。大根は大きく切ってから煮てから、食べやすい大きさに切っているので歯ごたえがありながらも、大根の甘みがあり、汁にも大根の味が染み出ててすっとする甘みがあって上品な仕上がりになっていました。

今吉野すしのすしの漢字は寿司という漢字ではありません。看板の文字を見てください。羊の下に魚とかきます。古代「サ」と読んで魚へんに差とかきます。説文によれば昔中国で羊肉、魚肉を飯の上に置き、ご飯の発酵による江州の「ふなずし」の原形になるものです。北方では「サ」といい、南方では魚へんに山、今と書いて「キン」と称しました。鮨も同類で鮓は「サ」の俗語です。

その他、大阪寿司で有名な老舗

本福寿司

松前すしの元祖

松前すしはこれです。

実を言うと、バッテラと松前の区別がわからなかった私です。

丸万寿司

手のひらぐらいの大きさの稲荷寿司、中には、ごぼう、おのみ、薄揚げを刻んだ具が入っている。揚げにはしっかり味がついていて、具は多く混ざっていない。揚げの味が甘すぎず良かったのだが、酢飯が私には柔らかすぎだった。たぬき寿司 1個￥４００（外税）。関西は本当は三角の揚げを使うものが多いのですが、大きくするには長い方がいいのか、折りに入りやすい形だったのか、なぜか長方形です。

大阪でしか味わうことのできない大阪寿司！職人の技とセンスがこの寿司に凝縮されている。持ち帰りが出来るので買ってその日に帰って、韓国で食べれるし、帰りの道中が長い時は途中でお弁当として役に立つ。但し、買ったその日のうちに食べること。

参考ホームページ 

http://www.kitanoyatai.com/yatainorekisi/yatainorekisi.htm

http://www.pref.shiga.jp/a/koho/plus1/vol1/food/how.html

http://sushi-master.com/jpn/whatis/history.html

http://www.asahi.co.jp/rekishi/04-01-14/01.htm

http://www.sushi-japan.or.jp/aichi/menu/historyj.htm

http://osaka.yomiuri.co.jp/naruse/yoshino.htm

http://www.ebisubashi.or.jp/tenpofile/maruman.html

http://www.asahi.co.jp/rekishi/04-01-14/01.htm

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/fumi/04_hajime.html

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/deep/04_ana.html

 小鯛雀寿司

私が小さい頃、大阪堺市に住んでいました。いつも堺東に行くと巻き寿司といなり寿司を買うのが習慣でした。その時のお寿司屋さんって、２坪ぐらいのスペースの売り場で板前さんがすばやく巻き寿司をまいて、横で他の板前さんがそれを切ったり、稲荷寿司を作ったりしていました。大きな開き戸の窓を開けて、出っ張った台が備え付けられて、おばさんが注文を受けて（そう、いつもおばさんでした、若いお姉さんはいませんでした）注文をもらってから巻き寿司を切ってくれました。生姜を添えて、あの独特の木で出来た包みに手早くのせてふたして、紐でまいて、上から紙で包んでくれて「はいおおきに」だったと記憶しています。その当時のお寿司屋さんは食べられるスペースが少しありましたが、出前と持ち帰り（ペダルとポジャンと韓国語ではいいます。）がほとんどだったとおもいます。現在、韓国でコーヒーのTAKE OUT店がたくさんできていますが、そのスタイルが昔の寿司屋のスタイルと同じだとおもいます。もちろんインテリアは違いますが。韓国のコーヒー店も多すぎて、あとはつぶれるのを待つだけだと思います。私だったら日本的な鮨屋かおでん屋やをしたら儲かるのにと思ってしまうのです。韓国ののりまき、キンパプ店は、窓がなく、中に入って、食べられるようになっていて、メニューもラーメンとかうどんとかトッポキとキンパプだけではありません。持ち帰りのときは、注文してからキンパプをまいてくれ、箱に入れてくれます。外で待つ日本の鮨屋とは、少し形態が違います。

江戸時代ににぎり寿司が登場し、それまでは出前と持ち帰りだけだった寿司が、屋台で座って食べるスタイルに変わってきました。当時からにぎり寿司は新鮮な食べ物だったのでしょう。それから屋台から発展し、店を構えるようになり、寿司屋はカウンターと丸い椅子だけというスタイルが昔はほとんどでした。昔といっても30年ほど前の話になるのでしょうが。入口は２ｍぐらいで中は細長い、１０席ぐらいのほんとに狭いスペースのお店があちこちにありました。その当時の寿司の値段は１皿３カンで￥１００でした。現在回転寿司が日本でブームです。やすくて、ネタも悪くないし、負担にならない金額なので家族連れでいける店として、土、日は列を成すほどの人気です。その回転寿司が１皿２カン￥１００。もちろんネタの良さは違いますが値段は30年前と同じです。安いですよね。もちろん回転寿司でない、一般の寿司屋で食べるともっと高いです。韓国の回転寿司＝フェジョンチョバプでは１皿Ｗ２０００からですよね。日本に行って回転寿司を食べる方がやすくて、おいしいですよね。さて、にぎり寿司の影響で座って食べるスタイルのお店が全国的に広まりましたが、大阪の寿司は元々お持ち帰りが主流でした。その基本の持ち帰りの鮨屋を大切に守っているお店があります。老舗中の老舗といわれる鮨屋で「すし萬」といいます。

  小鯛雀寿司鮨萬

昔の家はこんな形でした。見事な日本家屋ですね。右手の窓が売り場になっていていたのでしょうね。ここでお客さんに鮨を渡していたのでしょう。

     これが小鯛雀鮨。創業当時の雀鮨は、浪花江鮒（ボラの稚魚）のお腹を裂いて内臓をとり、その中にごはんなどを詰めたもの。魚のお腹の部分が膨れて、その形が雀に似ていることから「雀鮨」といわれるようになったとか。そして、江戸中期にはすでに地方名産としてあげられるほど、好評を博したそうです。鮨業のはしりといわれたすし萬の鮨は桶詰め、押し鮨という元来の大阪寿司の特徴である土産、お持ち帰り品が主流。これは桶に入ったもので 古傳桶詰　大桶 ￥25.000 小桶￥16.000。超高級品です。買うときは前日までに予約をしないといけません。

棒寿司状の小鯛雀鮨。この１本がなんと、￥３５００（外税）。ご贈答用として販売されています。高いったらありゃしない。でもね、食べてびっくり！UNBELIEVABLE！つづりあってるかな？おいしいの！雀鮨ってこんなにおいしいものやったんか！！！食べて納得！！夏は日持ちしないから一昼夜以内に食べた方が良いとのこと。７時間から１５時間以内が味わいとして最上だそうです。この雀鮨の価値が分かる人がどれだけいるのでしょうか？

 昆布は鮨が乾かないようにカバーしています。昆布をはがすとこのように切り分けられています。淡路島南端から沼島付近にかけて一本釣りした小鯛の二才もの(明石鯛）を、古法にしたがってくぬぎのまき（愛媛大洲のクヌギの薪）で炊き上げた湖南米（滋賀県産）のすし飯と、よく吟味された醸造酢（京都在来）、さらに尻岸内産（北海道）の昆布をもちいて、昔ながらに調理した浪速き味。昆布は食べない人もいますが、私は刻んでおつまみです。酢昆布ですよ。これもおいしかった。

「鮨萬」で苦労しているのは、鯛の赤さを残すことだそうです。酢が十分きけば身は白くなる。きかなければ腐る。この赤さは伝統のなせる技ですね。写真は私が撮ったものなので少し色が悪いです。

すし萬の歴史

でも、いくらおいしくてもこんな高価なものは簡単には買えませんよね。私が家族のためにこのお寿司を買って持って帰った所、「こんな高いもん買って！」とあきれていました。回転寿司で2人が十分お腹いっぱい食べられる金額ですから、そう言われるのも分かります。多分このお寿司の価値が分かる日本人は少ないことでしょう。韓国人ならもっと難しいでしょう。Ｗ３５０００なら、日式の食堂で突き出しが１０個ぐらいでてきて、鮨が出て、メウンタン、ご飯も付いてくるぐらいの価値ですからきっと、驚かれることでしょう。ですから伝統のある食べ物でも、いくらおいしいものでも価格が引っかかって、手が出ない食べ物になりつつあります。しかし、おいしいものであれば、必ず残っていくのが食文化です。この店はのれんを守るために、値段を下げるやり方をせず、多様なメニューのレストランを作り、他の業態で利益を上げ、本業の持ち帰りの鮨屋を守っていく経営展開をしているのです。そして、味を守るために、月に一度、取り引きのある魚屋と米屋と海苔屋と勉強会を開き、2回に一度は新しい食材を持ち寄り、調理して研究しているそうです。米屋は月に一度すし萬の鮨を買って米の具合を確認し、米のブレンド、精米の参考にしているそうです。この日本人の職人気質には頭が下がります。韓国にも守っていかなければならない食べ物がたくさんあります。生産者があんまり大変なので、どんどん辞めていき、昔の材料が手に入らないとよく聞きます。生産者が少ないため値段が高くなり手が届かない場合も多いらしいです。「この味じゃない（イマシアニダ）」と韓国人がよく言いますが、そうならないためにも生産者を応援し、守っていくことをしていってくれたらと思います。

すし萬HP  http://www.sushiman.co.jp/

そうそう、すし萬さんにメールで「御膳所御用御包丁人」はどういうものなのか教えて下さいと書いて送ったんだけど、返事が来なかったわ。やっぱそんな馬鹿な質問にこたえられないって思われたのかしら。和歌山にも雀寿司があるのですが、やっぱ味はすし萬のほうが断然よかったです。でも、二度と買うことはないと思います。一度味わったから何十年かしてなんか食べたくなるかも知れないけど、世界中においしいものたくさんあって、それを味わおうと思ったら一生に一度の一期一会の食べ物がどんどん増えていきますね。

 大阪の粉食１   大阪 きつねうどん  

「うどん」っていつからあるの

うどんは漢字で「饂飩」と書く。その名は奈良時代に中国から伝えられた唐菓子の「こん飩（とん）」からきている。うどんの元祖は「ほうとう」といって、山梨県に今も伝わってあるが、小麦粉（強力粉）を水で練ってひも状か団子状に切り、煮込んだものである。現在の形のうどんは室町時代の半ば頃生まれ、それから江戸時代に入って広く普及した。明治時代には大阪市内のどこの町内にも、必ずうどん屋があった。うどん屋が流行ったのは、料理屋は高級で高くてちょっと入りにくいし、一膳めし屋は反対に柄が悪く、特に女性は敬遠した。うどん屋は、だから中間の普通の市民のためにあった。

日本全国にその地方で生まれた特徴のあるうどんがある。

（秋田の稲庭うどん、群馬の水沢うどん、埼玉県加須のうどん、山梨のほうとう、名古屋のきしめん、味噌煮込みうどん、三重の伊勢うどん、大阪のきつねうどん、福岡の丸天うどん、大分、熊本の団子汁、だご汁。それぞれ、麺と汁に特徴がある。）大阪では、きつねうどんがある。

きつねうどんの始まり

明治時代、松屋町筋にある寿司屋で奉公をしていた宇佐美要太郎さんが、その店の閉店を機に、船場でうどん家「本舗松葉家」を開店しました。寿司屋で働いていた経験から、いなり寿司の揚げを出してみようと考えました。当時、油や砂糖は高級品で、それらを使用してつくる揚げも手頃な値ではありませんでした。しかし以前と比べ求めやすい値段になり、これはみんなに喜んでもらえるだろうと思い、うどんを注文したお客さんに揚げを別皿に入れてサービスで出してみました。もちろん要太郎さんは、うどんと揚げは別々に食べるものとして出したのです。ところが、あるお客さんが揚げをうどんの上にのせて食べたのでした。そして、「うどんに揚げをのせたら、すごくおいしい」と・・・。それが、うどんの上に揚げがのった「きつねうどん」の始まりです。

きつねうどんの元祖のお店がここ。

本舗松葉家

1893年創業。 現代3代目に受け継がれている。

 きつねうどん　　　　￥550。

ここのきつねうどんに入っているのは、味をつけた「あげ」と「かまぼこ」に「ねぎ」、そしてうどんとシンプルなもの。あっさりしただしの味につるっとした味わいのもちもちとしたうどん。そして甘いあげのコンビネーションがとてもうれしい。ゆずの皮が汁のアクセントになって、いい香りが漂う。揚げが甘すぎてそれが残念。個人的にはここのきつねうどんより道頓堀の「今井」さんのほうが好きで、法善寺の火災のため一時店が閉まっていましたが、７月から営業されているようで、やっぱおいしいお店は、はよみせ開けてもらわなあきません。

きつねうどんの材料

「本舗松葉家」で使われている水は、ダシ用と麺用で使い分け、石を入れて一晩ねかせる。ほかの材料は創業当時と同じものを各地から取り寄せていて、菜種油で揚げられた京都錦の油揚げ、筑後和泉（熊本県）の小麦、屋久島のかつお節、能登半島・揚浜塩田の塩、北海道の上もの昆布、小豆島の醤油、阿波の砂糖などと、材料の産地がきまっている。揚げには甜菜（てんさい）という砂糖大根から取った砂糖を加えている。韓国のかたには何がなんだかわからないでしょう。とにかく、その材料が一番おいしい産地から取り寄せているということです。そして、酢やみりんなどは手作りだそうだ。

大阪おじやうどん。￥１０００

この店の人気メニューの「おじやうどん」。このメニューは2代目が考案。専用の鍋に、うどんとご飯、そしてきざみあげ、穴子、えび、卵、しいたけ、ねぎ、寿司に添える生姜などの具が入って、すべての材料が別々に下ごしらえされていて、交ざってもにごりがなく、あっさりとしている。 こっちの方がオススメ。

韓国でもよく食べられる「ユブウドン」。あんまりあげが甘くないのよ。もむないっていうか。どっちかっていうと、刻みうどんって感じです。松葉家さんのうどんの作り方を見て本当のきつねうどんを味わってみましょう。

＊まずは麺。韓国のうどんの成分を見ると 小麦粉とでんぷんが使われているようだが、日本のうどんは１００％小麦粉で作られている。

材料（7人分）

小麦粉 ５００ｇ、水１７５ｃｃ、塩（天日干し）２０ｇ（夏は２５ｇ）、卵1個（５０ｇ）、みりん・酢 少々。

１．一日前に塩水を作っておく。小麦粉を小麦粉をふるいにかけます。こね鉢に入れる。

３．手でもみます。こねてはいけない。

４．分量の半分の塩水をざるでこして加えます。

５．手でなじませるように手を合わせてもみます。この時に塩水を加減していれます。（1分間）

６．手もみ。粉をすくい、手前に引き寄せながら鉢底に押し付け、指の間から押し出す。

７．1つにまとめるようにこねる。（1分間）

８．利き手と逆の親指で生地の中心を押えて、軸にして回転させながら利き手の親指の付け根の部分で生地を中心に押し込む。８回続けて１回転させ、これを３回繰り返す。

９．こぶしで、生地を押し込むようにたたき、余分な空気を抜く。１分間。

１０．小麦粉の入っていた丈夫なビニール袋にいれ、ござの間に挟む。

１１．足で踏む。踏み方は、最初は生地を平らにしかかとをつけ、身体を回転させながら両足の先を開いたり閉じたりする。

１２．両足を少しかせね、山の形を造り、足の外側の部分で回転しながら生地を踏んでいく。

１３．生地を六つ折りにし、またふみ、次は二つ折りにして踏む。３回繰り返す。

１４．生地を２０度で３時間熟成させる。

１５．打ち粉ををして生地を均一に伸ばす。

１６．生地を縦方向に、横方向に１寸刻みに伸ばし、四角くする。均等に３ｍｍ厚さに伸ばす。

１７．屏風たたみに折って、３から４ｍｍの太さに切っていく。ある程度切ったら、打ち粉を振って２つ折りにする。

＊うどんの茹で方  ７人分を全部茹でる場合。

１．軟水の水を沸騰させ、麺をほぐしながら釜の手前に入れる。

２．底に麺が付かないように８の字にかき混ぜ、落とし蓋をする。

３．ふっとしたら酒１００ｃｃを加える。麺に照りと旨みが出て、持ちがよくなる。

４．火を弱め、うどんの芯まで火をとおす。

５．流水で洗う。気温と１０度差の水で洗うと味がよくなる。

＊かけ汁の作り方

材料  水２Ｌと１Ｌ、 真昆布１０ｇ、さば節 ４０ｇ、かつお節４０ｇ、薄口醤油１３０ｃｃ、みりん２０ｃｃ、日本酒３０ｃｃ、ビート砂糖１５ｇ、塩（天日干し）少々。

１．水から昆布を入れ、火にかける。途中で混ぜると味が出る。

２．沸騰前に昆布をとり、鯖節を入れ、弱火にしてからかつお節を入れる。

３．塩を入れてからこす。量が１５％減っている。

４．２番だしを作る。こしたかすと水を鍋に入れ、強火で沸騰させて塩と酒を加える。

５．４を濾して、２Ｌになるように３に加える。

６．さとう、みりん、醤油と塩３ｇを入れる。

７．８５度の湯で湯煎にかけて、１５分煮てからかき混ぜる。

＊揚げの作り方

材料  業務用なので、１００枚分

油揚げ １００枚、出汁（２番だし）８Ｌ、ビート砂糖 １ｋｇ、塩５０ｇ、真昆布 ５０ｇ ２枚、酢をかくし味で使っている。

１．油揚げの油を取る。２日間３０分づつ水で炊いてから、水分を切っておく。

２．２番だしに揚げと、砂糖、塩、昆布１枚を入れ、落とし蓋をして沸騰したら火を弱め、３時間以上煮込む。

３．次の日昆布をかえ、蓋をせずに３時間煮込む。

以上出来上がったものを、ひとつの鉢に入れたのが、きつねうどん。どんな味がするのでしょうか？

参考ホームページ

旭屋出版 「そば・うどん」

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/deep/05_himitu/0006.html

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/fumi/04_hajime/hajime02.html

http://www1m.mesh.ne.jp/osaka/mechauma/mecha05.htm

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/fumi/04_hajime/hajime02.html

 大阪の粉食２   お好み焼き

お好み焼きとは

大阪ではお好み焼きは大変ポピュラ−な食べ物で、いたるところにお好み焼き専門店がある。お好み焼きというのは、キャベツのプッチムケと思ってもらったらいい。但し、甘くてまったりとしたソースをかけ、かつお節、青海苔を振り掛けます。（作り方を参照）。ソウル市内の百貨店のフードコートで1枚ｗ６０００ぐらいで売られているが、日本では家庭で作れる簡単でしかも何を入れてもいい、経済的な食べ物。それに、ご飯がわりにもなるし、生ビールとぴったり合うのでおつまみにもなるし、小腹がすいたときに食べる間食・夜食代わりにもなる。現在は、庶民の食べ物の代表選手みたいになってるが、元々は違うようで、豊臣秀吉の時代に、茶道を指導していた千利休という人が茶道をする際に食べる食事の中に、小麦粉を水で溶き、焼き網の上に薄く伸ばし、ミルジョンのようにやいて、味噌を塗ってグルグル巻きにしたものがルーツではないかと言われている。

大阪のお好み焼き

大阪にお好み焼きが登場したのは19４０年以降。それまでは、水で小麦粉を溶き、鉄板に薄く丸く焼く。上に干した桜エビ・ネギ・かつお節・青のり、ソースを塗って食べる一枚一銭の子供向けのおやつだったが、具の種類が豊富になり独特の甘いソースが作られ腰掛け式のカウンターで気軽な雰囲気で大人から子供まで楽しむようになった。豚、いか、卵などを蛋白質豊富な食材を入れるようになったのは19５５年以降。 蛋白質の食材が入って栄養価が高くなり、バランスのとれた食べ物になった。とにかく安くておいしくてボリュームのある食べ物に変った。大阪は在日韓国人が多く、韓国食の影響を受けていることが多く、大阪のお好み焼きはパジョンやプッチムケ（日本ではチヂミという呼び方が広く普及している）から影響を受けているのではないかと考えられる。

お好み焼き。ソース、マヨネーズ、マスタード、かつお節を振り掛けている。お好み焼きの材料によって値段がいろいろだが、オーソドックスな豚肉の場合、日本での相場は、550円から700円ぐらい。お好み焼きは生ビールと抜群の相性。ぜひ、生ビールと一緒に注文して見てください。 家で作る場合は、デパートでお好み焼きソースが売られていますので買って作って見てください。

人気のお好み屋さん

美津の

 3代続くお好み焼の老舗

1945年創業のお好み焼店。店は改装されて、新しくなったが、スタイルは昔ながら、カウンターがあり、目の前で店員がお好み焼きを焼いてくれる。材料はすべて吟味された国産品を使い、野菜のカットも手作業で行うなど昔ながらの細やかな心配りが旨さの秘訣。

店内はこのようなカウンターになっていて目の前で焼いてくれます。それを見るのも楽しみのひとつです。このスタイルがお好み焼き屋の特徴。

1番人気の山芋焼は山芋と卵だけで焼く、ふんわり柔らかいはざわり。日本人は柔らかいのが好きで、かみごたえの味よりも、するっと喉を通り過ぎるものが人気が高い。帆立貝入りの山芋焼き￥１５００（税別）。もっとやすいお好み焼きもあるので、予算に応じたものを頼むといい。また、やきそばというのも日本独特の粉食なので、お好み焼きとともにお勧めします。それからお好み焼きは臭いがつくので、焼き肉よりはましですが、あまりいい服はきていかないほうがいいです。

大阪の粉食３   たこ焼き

たこ焼きの始まり

関西人のタコ好きは半端ではない。一世帯あたりのタコの年間消費量（総務庁家計調査）は、神戸がトップの2.0キロ、大阪が２位の1.8キロ、３位が奈良の1.7キロと、関西圏が抜きん出た消費量を誇る。食を通じてタコに慣れ親しんできた関西人は擬人化したタコにも愛着心を持っている。このタコを食材とした「たこ焼き」が、昭和１０年（１９３５）に大阪の「会津屋」で生まれた。たこ焼きは、小麦粉を水で溶いて下味をつけ、半円球の形の器具に流しいれ、中にたこを入れ、真ん丸く焼いたものです。「カリッ」と焦げめのついた皮を破って、「トローリ」と半熟状の小麦、「コリッ」とタコの歯ごたえ。たこ焼きは東京ではおやつですが、大阪では一家に一台のたこ焼き器を備え、晩御飯にもなる。私の家でも、たこ焼きを焼いて、夕食にしていました。遊びをするようにたこ焼きを焼いていました。

私の家にあるたこ焼きを焼く器具です。

元々、たこ焼きは、屋台の食べ物で、はじめは肉とこんにゃくが入っていたそうだが、神戸の卵焼きの明石焼きにヒントを獲て、たこをいれて、試行錯誤を繰り返して今のたこ焼きができたそうだ。たこ焼きは大阪名物にもなっていて、行列が出来るほどの人気の店が多く、味も焼き方も店ごとに違う。ほとんどのお店がこってりとしたソースをかけている。ソウル市内の百貨店でたこ焼きが売られているのをよく見かけるのですが、価格が８個でＷ４０００と、驚く値段でした。日本より高いんですからびっくりです。でも残念ながら韓国の方には人気がないようで、何人かの友達からきいた所、あのソースの味がこってりしすぎて油っぽくって、どうも好きになれないとのことだった。日本人でもあのこってりのソースが苦手な人もいる。大阪のたこ焼きの元祖「会津屋」では生地にしっかりと味が付いているので、ソースもかつお節もかかっていない。アクセントにもなる生姜も入っていない。ここのたこ焼きの方が、韓国の方の口には合うのではないかと思います。

韓国ソウル市、新世界百貨店のたこ焼き。8個Ｗ４０００。大き目ではある。見た目は日本のたこ焼きそのもの。まずくはない。

大阪で行列が並ぶたこやきや。大きいのが特徴。６個３００円。ソース味。値段が少々高い。

＊大たこ

＊「甲賀流」マヨネーズのかかったたこ焼き。１１個 ３００円

アメリカ村三角公園前

大阪市中央区西心斎橋２−１８−４  Ｔｅｌ：０６−６２１１−０５１９

＊「赤鬼」ピリ辛、甘口、とソースの選べるお店。６個３００円（外税）３１５円必要。

大阪市中央区　難波１−２−３  TEL06-4708-0219  営業：昼12時 - 夜12時
休み：日曜・祝日

たこやきの元祖  会津屋

本店は他のところにあるのだが、一番行きやすい所。このスタイルは私の学生時代から変わらない。ということは３０年ぐらい前からあるスタイルということになる。8席しかない狭いスペース。

＊会津屋  たこ焼きの作り方

分量は企業秘密。

材料；たこ、小麦粉、出汁、醤油、卵、てんかす

１．たこ

茹で上げたタコの足を、ザクッザクッと大きめに切っていく。

醤油と昆布からとった特製ダシに、水を徐々に加えながら、薄力粉、そして卵を混ぜていく。（私が作るたこ焼きは、粉1Ｃに対して出汁４Ｃ、卵は4個）

３．焼き方

油を引く。てんかすを（天ぷらの揚げ玉）をすこしづつ均等に型にいれる。その上に生地を４分の１ほど、流し込み、そこへタコをテンポよく落としていく。さらに生地をつぎ足したあと、強火で手早く焼き上げ、何度もひっくり返しながら形を整えていく。

たこ焼き小皿（12個入り）　400円 。桶の形の器には酢醤油と、ソースが入っている。一つ一つは小ぶりで、一口で食べるのにぴったり。でも、熱々のときは一口で食べるのは恐い。外はこんがり、中はトロリというちょうどいい。アツアツできたてをその場で食べるもよし、また冷めてもおいしいので、持ち帰ってからじっくり味わうのもいい。

　このようにたこだけが存在感を持っている。小麦粉をダシで溶いた生地には味がついてあるので、ソースもカツオ節も一切なしで、タコの風味を存分に味わうことができる。まず、そのままで食べて、いくつかは酢じょうゆやソースをつけて食べるのも、別の美味しさがあるのでオススメ。生地にしっかり味がついているといっても、味が濃すぎて塩辛さを感じることもなく、ほんのりしたしょうゆ味がやさしい味わいがして、ソースでギトギトっとしたものよりはるかに軽く、いくつでも食べられそうなおいしさ。

参考ホームページ

http://www.kuidaore-osaka.com/2top/deep/04_ana/0001_02.html

http://aiduya.com/

日本の老舗

（東京）

日本の洋食　懐かしい味

ずっと食べたかった昭和６年創業の洋食屋「たいめいけん」のオムライス

いつも８時以降になってしまって食べ損なっていたの。

今回やっと食べれました。

http://www.taimeiken.co.jp/

　５０円追加でボルシチ。コールスローとの選択です。ごつごつとした野菜がおいしいです。

　オムレツがこんなにきれい。パカット切って

　だらだらだら・・・　自家製のケチャップをのせていただきます。

バターの味がきつかった。でもおいしかった。ふわふわの卵で。１６５０円

値段は高いけど、食べれてよかったです。でもバターが多すぎるので私はやっぱり油いためのオムライスで結構ですわ。お母さんが作るケチャップとウスターで味付けたたまねぎと鶏肉を入れて炒めたケチャップライスの上にやわやわのスクランブルエッグでも満足やわ。安くつくしね。オムライスはもうええけど、ハヤシライスも食べてみたいな。グラタンも食べたいわ。通ってしまいそうよ。店員さんがアンバランスな丁寧さであってもいくら年取っていても、厨房にわんさか人がいすぎても、老舗ってこんなものかって思えます。洋食系はまだまだ店がつぶれるってことはないと思います。

（２００５年）

新宿中村屋のカレーを食べてきました。

	新宿中村屋 東京都東京都新宿区新宿 1901年創業 TEL03-5772-5455
温サラダ　生ハムのせ	サラダ　630円 カレー　1470円 サラダはサツマイモが揚げてあったので食べにくかったのがちょっと難でした。
	インドかリーの店ですものね。カレー食べないと。インド式チキンカレー。久しぶりのカレー、もうおいしかったわ。肉もすごく柔らかいのよね。付け合せに持ってきてくれたらっきょうとか、チーズとか、たまねぎ、たべまくったったわ。ほんとおいしかったわ。こちらの名物のカレーパンが入らなかったのが残念。（２００５年夏）

東京　浅草　すき焼き食べました。豪華よ。

浅草今半

http://www.asakusaimahan.co.jp

〒111-0035　東京都台東区西浅草3-1-12

TEL　03-3841-1114　　11：30〜21：30（L.O.20：30）　年中無休

「つくばエクスプレス」浅草駅A2出口　徒歩0分　すぐ向かいです。

佃煮　牛肉の煮たもんやけどこれが名物なんですね。	昆布だと思ったら海苔で作られた巻き、おいしかったわ。	きれいな黄色やね。忘れたけどどっかから取り寄せてるって書いてあったわ。
	きれいな肉。１人１３０ｇ おいしい肉でございました	油は使いません。割り下を少し引いて焼きます。
たまりまへんわ。	麩にたっぷりとたれを染みこませて最後に食べました。大好きです。すき焼き麩	お漬物お代わりっていったら断られました。ここは韓国じゃないのよね。
シャーベットで締めくくり。	すき焼き会席　記念メニュー　１人分５２５０円 すき焼きは初めだけ店員さんが焼いてくれますがあとはお好きにしてくださいってとこです。 （２００５年）

人形町　玉ひで

人形町の玉ひでで人気の親子丼食べてきました。夢のかなう毎日。

	人形町　玉ひで 〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町1-17-10 TEL　03-3668-7651 雑誌で見ていた通りの行列でした。軍鶏鍋がおいしいと聞いていたのでそちらもいいかと思いましたがお昼にそれはね。でもいつかとりすきもいただきたいと思います。
まずはスープとお茶	こんな感じで持ってきていただいて。とく親子丼８００円。高くはないですよね。	とろっとした卵。黄身が多めに入っている気がするんですが。マッタリと甘めのたれがおいしかったです。満足です。

玉ひでの親子丼アップ

　（２００６年４月）

２００４年から東京ーソウル。たまに大阪といってきました。そこで行ってきたお店たち。

東京の広尾のチョコレートやさん「テオブロマ」、むかいの　ワインバーとレストランのエノテカ

加賀料理「大志満」（おおしま）

黒豚のばら肉のしゃぶしゃぶ。日本で大人気みたいですね。すごい人でした。

１月に日本橋のCOREDOへ行きました。

この建物地下２階の「えん」でだし茶漬けを食べてみました。http://www.tokyu-dept.co.jp/foodshow/t/floor/shop/en/index.html

目黒の雅叙園に行ってきました。http://www.megurogajoen.co.jp/index2.html

雅叙園では１階の離れ屋のような日本料理店でお部屋にお通ししてもらって、もう料亭気分のおもてなしで、女３人、姉さんって感じなもんで宴会してきました。

まずは雅叙園の有名トイレからご覧ください。

　トイレの天井。

　便器（何で便器が出てくるのって？）

　トイレに小川。この真っ赤、悪趣味ともいえますが、立派な建物ですごいですね。階段が時間がなくて見られませんでした。残念侍。

では立派なお料理ご覧ください。さすが椋梨先生のお料理です。味がきっちりしてます。しょっぱくもなく薄くもなく。盛り付けもきれい。もう言うことないです。

築地に行っておすしいただきました。

築地で行列ができるのはこの２件みたいです。

　１件は大和寿司。そして２件となりの　寿司大

どっちにしようか迷ったのですが、大和寿司にしました。

	わかめのお味噌汁がついてお任せからちょっと別注文で４０００円でした。おいしかったのですが、ソウルでいただいたお寿司のほうがもっと淡白で上品だったのでソウルのすし屋も馬鹿にできないなと改めて痛感しました。おいしいことはおいしいです。でも以前食べたときのほうがもっとおいしかった気がします。わかめの味噌汁は安っぽすぎてもういらんわって感じです。もうちょっと良いもんにして。お友達のおごりです。ありがとう＆ご馳走さまでした。（２００５年１月）

日本橋高島屋　星のたまごたち　ｂｙグリル満天星

オムライスとラタトゥユとミネストローネセットで2000円弱だったと思うんだけど。とにかくバターを入れた炊き込みご飯のオムライスの御飯は許せません。やっぱり炊き込まないで焼いていただきたいわ。これも好みかしら。ラタトゥユってよく知らないんですが、単なる野菜をさいころに切ってとまとケチャップとピューレで煮たって感じのものなんですね。一回行ったらもういいです。

星のたまごたち　ｂｙグリル満天星

住所　東京都中央区日本橋2-4-1　日本橋高島屋地下2階レストラン街

TEL　03-3231-2811

営業時間　11：00〜21：00

久しぶりケーキなんぞ買ってみました。

東京日本橋　「KEYUCA」

http://www.keyuca.com/

カフェや食器の販売もしてました。

ケーキの値段はちょっとお高くて、１個４８０円でした。

　　　　めちゃくちゃおいしい！！！というのを期待したのに普通です。果物とかフレッシュでおいしいのですが、パイなので水分が浸透してべたっとしてるのね。ケーキで感動したいわ。(２００５年）

２００５年６月

夢吟坊三軒茶屋のおいしいうどん屋さん。

上馬店　東京都世田谷区上馬２ー２５ー７

TEL　０３−３７９５−４５８８

支店が渋谷とか築地にあるようです。

こちらではかき揚げと鶏肉の塩焼きがおいしいようで、かき揚げは食べれなかったのですが夢鶏塩９６５円のうどん頂きました。塩が少し効き目ですが。東京でおいしいおうどんをいただけるとは思っていませんでしたので満足でした。ここはおいしいからまた行きたいと思います。

　鶏の塩焼きしたものがたっぷり上に乗っかってます。汁も色が薄くて私好み。やっぱり関西人です。

だしにはこだわっているようで、北海道の礼文島より直送の高級囲利尻昆布に、九州、四国産の厳選された、さば節、うるめ節、宗田節(目近節）の３種類を、ブレンドしたおかか。旨みと香りの、かつお本節を加えて、じっくり、はんなり(まろやか)、コクの、あるだしを作っています。それに淡口醤油を加え、独自の味つけを施して香りの良い透き通った、決して飽きの来ない夢吟坊オリジナルの最高級のおつゆが、出来上がります。とかかれてました。

http://www.muginbou.co.jp/index.html

羽田空港でちょっとあたたかかったので、つい買ってしまった万かつサンド

万かつサンド　６００円

　むかつきました。

冷凍の豚肉じゃない。かすかすしてるわ。

かすかすとさくさくは違うの。おにぎりのほうがまだ良いわ。

もう一度食べたいって思わないと思います。（２００５年１０月）

２００５年１１月

kihachi　china

東京都中央区銀座3-7-1　TEL　０３−５５２４−０７６１

ホテルの近くにあったので入ってみました。

　おしゃれな外壁。さすが銀座。

　前菜　チャイナではなく無国籍前菜

　シュウマイスープ

　お魚のなんやら？？？？大豆もやしはいっていて、ゴマ系の味付けでこれもチャイナって感じじゃない。

　鶏団子黒ゴマ粥　まともな中華って感じ。

　怒りまくってしまった　デザート。バナナのムースとかいってたけどバナナの味はほとんどせずチョコの味ばかり。何に怒ったかっていうと写真ではわかりにくいんですがこのお皿はげまくっているのです。金線で縁取られ、多分金箔でお皿全体に流れるような絵（または模様と言うのか）が描かれていたのでしょうが、洗いまくっているからほとんどお皿には金の線が見えず、ナメクジが這ったような跡形だけが残っていて、しかも塗れたフキンで拭きましたっていう痕跡を残したままテーブルに持ってきたのです。あんまり汚いからお皿代えてっていってしまいました。がやはり古いものだから、ナメクジが這ったような跡の感じはどうしても残ってます。何年前のお皿を使っているのでしょうか？？？？。それでたまりかねて、店員にいったのです。私も卑怯なもので食べ終わってからね。このお皿何年前のものですか？これ、かなり古いものですよね。っていっても店員は、ずっと使っているものですと答えてくるのでわかっていない様子。はげたお皿出されてもね。横から友達はせっかくのおいしいデザートがとホローしてきて、文句言ってたデザートだけど、そうですよね。お皿に気を使わないとおいしいものもおいしくなく感じるものですよね。食にかかわる限りはそこまで気遣っていただかないともてなされたって思えませんよねといったんですが、結局はわかってなかった様子。

あとで聞いた話が、kihachiはほとんど企業体になってしまい、数字で管理されているとのこと。kihachiチャイナに関しては洋食をしていたkihachi何たらから使いまわして器をつかってるとのこと。どうりで器まで無国籍だったもの。kihachiグループは器を大切に使う主義らしい。が大切に使うのともう寿命がきている器を出すのとはちょっと違うのでは。どう見ても、はげてる器は出されたくないわ。しかもこれで税込み３２３４円なんですよ。１００均の清潔な器のほうがまだましかも。家も昔金線入りのお皿があったのですが、レンジにかけたらバチバチいうし、はげるし、全然よくなかったですよ。金線入り器は選んだ時点で間違いだったんでしょうね。

最近外食もおいしいって思うところ少なくなってきて、舌が肥えたのか、単に味覚がおかしくなったのかわからないんですが、母にどっかたべに連れて行ってあげようかといわれても、家で食べるほうが何ぼかええわっていうようになって、胃もひとつしかないからすご〜〜〜〜〜いおいしい〜〜〜と思わないところに中途半端にお金出して食べに行くことないんじゃないかなって思うんです。御飯と韓国のりだけの生活も結構満足だったんですよね。せっかくのお金と胃袋がもったいない気がしました。

２００５年１２月

RAMAGES　イグレグ

二子玉川で以前にも行ったお店ですが。お昼はいっぱいで（女性で）お値段も手ごろ、お味も良く、私の大好きなパンの味でまたお変わりできるからうれしくて。

RAMAGES　イグレグ 東京都世田谷区玉川３−１１−１　柳小路東角３階
		スープはごぼうのスープ（これがおいしかった）。前菜、メインは５種類から選択。何回も行きたいぐらいです。１８９０円。スープ３５０円。スープがこの値段なら絶対お勧めです。

新宿のデパートの食堂で。

膳菜　さがみ　小田急百貨店

東京都新宿区西新宿1-1-3 小田急百貨店 新宿店本館13F

TEL 03-3343-4885

日本食のお店。１５００円からメニューがあって純日本風です。ちょっとおたかい。しゃぶしゃぶとかもメニューにあって、お昼から年配の方ばかりでしたが、しゃぶしゃぶ食べてる方もいました。でも本当にすごくお年の召した方ばかりで、なんか一気に老け込んだ気がしました。お足の悪い方が多く、年をとるというのはリュウマチになる可能性が多いのかと感じました。でもお味はすご~~くおいしかったです。一つ一つが丁寧でしっかりお味がついてます。少なそうに見える量でも満足でした。

　　吹き寄せ角皿弁当　２０００円

http://www.newtokyo.co.jp/ntb_tmpo/tempo/sagami/sagami_odakyu/odakyu_sagami_menu.htm

２００６年１月

食べたかった夢の阪神百貨店の地下フードコートで有名なイカ焼き

大阪名物でっぇ

イカ焼き　１枚１２０円　　　生地が違うのかもっちもちです。とにかくうまいでっせ。

２００６年２月

東京で皆さんと飲みに行きました。

「福笑」

恵比寿駅から5分　　TEL:03-3713-5461

渋谷区恵比寿南1-9-4 長谷川力ビル

居酒屋です。ビルというか住宅型のマンションの中にある雰囲気で入るのがベル鳴らしてドアを開けてもらってエレベーターに乗ってやっとお店なので、知る人ぞ知るお店です。予約もしとかないと席がないときも多いです。

お酒の種類が豊富。ねたも良いし、味もいい、盛り付けもいい。だからやっぱり高いです。店内はすごく暗いんですよね。福福しい方がオーナーで奥様が品のいい、でも謙虚でサービスはこうするのよが身についている方たち。だからすべてが自然で嫌味がない。食べ物商売って向いてる人がやるべきですよね。何回も行きたくはならないですが、たまにお金があったら行きたいお店です。

２００６年３月

中華　赤坂離宮

　羽田第２ターミナル「赤坂離宮」で

中華丼　１２００円ぐらいだったのかしら？

写真はないのですが、チャーシュー、あさりチャーハンもおいしかったです。

どんなメニュー食べてもおいしいと思うと思います。ちょっと高めなのは確かですがお勧めの中華です。

二子玉川　高島屋にある平田牧場でカツどんを食べました。

おりしも夜中のテレビ番組に登場したカツどんが食べたくなって番組で紹介されたカツどんをいただきました

平山牧場のカツどん１３００円

値段はちょっと記憶になくてこれぐらいだったと思います。ただね味は期待はずれ。トンカツ自体もたいしたことないです。どんぶりより普通のとんかつ頼んだほうが正解でした。とんかつやカツどんは頼まないほうが良いかもしれないと思いました。テレビのリアクションは信じません。

東京名物　

人形町の人形焼

　重盛の人形焼

食べたくて仕方なかった、夢がかなったわ。

うさぎ屋のどら焼き

　　これは本当においしい。カステラ生地が特においしい。もちっとして。

南フランス料理

大崎駅探索してみました。ゲートシティー大崎があってそちらに行ってきました。

	ラフェ・クレール 品川区大崎１−１１−１　ゲートシティー大崎B1 TEL０３−５４３７−５５５０ 南仏料理
	3800円のコースだったと思います。これぐらいの量で十分です。一番安いコースなんですが、これ以上って品数増えるしその分カロリー高くなるしメニュー選択のときにしてしまう癖が安いものからになってしまいます。経済的な理由もありますが。 ちょっと塩加減はきついのですが、おいしかったです。フランス料理は盛り付けが勉強になります。 最後のデザートにアイスコーヒーを注文したらシロップを入れ物に入ったままで持っていらしたので、これはとっても残念だわ。これがクリームを入れる入れ物に入っていたらどんなに見栄えがいいか、完璧だったのに。といったら、すぐに少々お待ちくださいといって入れ替えて持ってきたんですね。まだ入ってまもなくて気がつかなかったと謝ってきて、私も何か違うなと感じたといってらして、お若い方なのに素直に物事受け止めてはっと気づかれるので、こういう若い方を見ると将来期待してしまいます。味以上に人がよかったかな。

（2006年5月）

肉の万世のサンドイッチ

また近くに肉の万世があって、ミンチカツのサンドとカツサンドを買ってしまいました。以前にカツサンドを羽田で買ったとき2度と買うもんかと思ったのでうすが、揚げたてに引かれてつい買っちゃいました。

ミンチカツサンドはお勧めです。おいしいわこれ。

　どちらも1箱600円

大阪で北海道物産展をやってました。

小樽ベーぐる工房　無茶おいしかったです。ベーグルファンなものでうれしかったです。

羽田第二ターミナルでタンタン麺を食べてきました。

　広東家菜　１２００円だったと思います。おいしかったですがちょっとしょっぱいです。(２００６年６月）

ジンロガーデン

韓国料理も探索したくてジンロガーデンに行ってきました。(２００６年６月）

住所/東京都渋谷区代々木2-2-1 　　 小田急サザンタワー４F TEL/ 03-5371-3725 http://www.jinrogarden.co.jp/shinjuku_top.html

ジンロは２００３年だったかな？いったん倒産して日本のキリンかアサヒが投資しているんだと思うんだけど？？？？韓国のジンロの会長さんにお会いしたことがあったのですが、まだ５０そこそこでお若い方でカリスマがあってやっぱりちょっと違う人と記憶していて、倒産のときは金大中元大統領と懇意にしていたくせに倒産とは、どうしたものかと思っていたのですが。まそんな話はどうでもいい。こちらではお料理教室もやっていると言うから一度行きたいなとは前々から思っていて、行けてよかったです。これからジンロのお料理を頂きます。

	まずカクテルで乾杯。日本に入る韓国焼酎は、実際韓国で売られているものとは違います。韓国で売られているものは成分が日本では許されていないものが入っているそうでそれを抜いてまた作り直すそうです。だから原価も相当違います。こちらの売値が焼酎１本１５００円でした。一般的に韓国での食堂での焼酎の売値はW３０００〜４０００
	ユッケ　１１３４円 牛肉赤み６０ｇだそうです。りんごが入ってます。少しの塩か醤油とごま油とにんにくと味の素で味付けてるようです。にんにくはほとんど感じないので入れてないか汁を少し入れているかもしれません。味の素の味がかなりします。（私が味の素を使わないので）
	海鮮ねぎチジミ　１２５０円 おいしかったです。出てきた醤油も韓国のしょうゆでしょっぱさが和らいでます。これは粉が市販のプッチムカルを使っているようです。市販のものにまた卵やなんやかんやまた入れて作っているようです。ねぎは少し少ない気がします。
	海鮮松のみソース和え　１２６０円 これはちょっと許せません。えびとかホタテなど海鮮はたっぷりだったのですが、松のみソースがマヨネーズ入りで、なんかごまかされたって感じです。果物の缶詰の汁でも入れてるかの様な味にも感じます。これは損したって感じです。
	五色彩り柔らか煮豚　１３６５円 ピーマンしいたけ卵黄身と白身の薄焼きを千切りにしたものが豚肉の間に挟まってます。豚もやわらかくておいしかったです。
	チェンバンククス　１０２９円 とにかく辛いです。お野菜が少なすぎます。もっとたっぷりなくっちゃ、チェンバン（お盆）の意味がないです。のせてある温泉卵はナイスなアイディア、まねさせてもらいます。りんごが入っているのですがなくてもいいと思うんです。日本的な考えでは果物は果物で食べてもいいと思うのです。韓国ではなしを入れるのですが日本では梨の代わりをりんごでよくしますよね。このたれですが、市販のキムチの素ってどろどろしてますよね。それと同じでどろどろしてるんです。生の唐辛子をすっていろいろ混ぜてどろどろしているようです。私はさらさらしたソースのレシピなんです。

クィーンアリス　アクア

東京ではずっと行きたかったお店に行って来ました。（２００６年７月）

新宿探索。ルミネの中華。場所柄お高いです。でもお味はまあまあいいので、お客様は多いです。特に女性が。皿うどんを団体の方が頼んでいたので次は皿うどんを頼もうと思ってます。メニューがいろいろありすぎてどれがおいしいかはじめていった人間にはわかりません。

希須林　新宿ルミネ１　７階

TEL　０３−５３２１−９５５０

　アスパラ春巻き　６３０円　塩であっさりいただきました。家で作れます。

　牛肉のおこげ　１８９０円　牛肉がちょっと臭かった。臭みとりが必要な牛肉ってことですね。味はおいしかったです。

2006年9月

鶏と卵　はし田屋見た目の雰囲気がとっても素敵です。レトロで入ってみたくなります。

親子丼に使用するのは、茨城産の赤鶏。柔らかい肉と旨みが特徴の鶏肉で、これにこだわりぬいた卵を２個使用する。１個は黄身をのせて、フワフワ＆トロトロのまま、どんぶりに盛る。京都から取り寄せた黒七味が風味をかきたてる。（どっちの料理ショーより）「名物親子丼」820円（ランチ）。吸い物つけたら880円だったと思う。

ちょうど食べに行った次の日に、岡江久美子とヤックンの司会のなんて言ったか忘れたけど、その番組に出たとか。どっちの料理ショーでも取り上げられた店らしい。お味はおいしかったです。黄身がのっていて、とろっとしていて。でも文句言わせてもらえば、鶏の匂いがちょっと気になったのと。三つ葉が生でのって来るのだけど、ちょっと火を通してもらった感じのほうが私は好きでした。値段も含めて比べてみると「玉ひで」の勝ち。

四国うどん

東京都品川区大崎1-6-5 大崎NEWCITY5号館2F
TEL　03-3779-9223

うどん定食　840円　トッピングは選択できます。

昔、もう30年以上前に大阪に四国うどんのチェーン店があって、よく通ってました。テンかけうどんで、てんかすとねぎがテーブルにおいてあって好きなだけかけて食べました。お持ち帰りのセットをよく買ってくれて、うどんのパックと汁をチューペットのような容器に入れていたのを思い出します。こちらはちょっとそのときとはスタイルが違い、生醤油とか釜揚げとかいろいろのメニューがあります。やっぱ四国うどんは懐かしくて、おいしいです。うどんの汁の温度がもうちょっと高ければ文句なしです。

南漢亭

杉並区荻窪4-20-16 　

03-3393-3044

2200円のランチメニューだったと思います。とにかく、ご主人が何も言わずに持ってきて去っていくのには驚きました。誰かのブログには一度は行ったらいいお店と書いてありましたが、私は一度も行かなくていいお店だと思います。やっぱり味がどうも納得できない、どうしてこんな味になるのでしょう。私は家で作ってますけど、ここまで無の味ではないので、正直、家出作った方がおいしいと思ってしまいました。

地元和歌山はまだまだ外食発展途上状態です。

和歌山ターミナルホテル　

ランチ　デザートつき　1500円ぐらい

	宴会用のランチって感じでした。まず最初のサラダにドバどばっと、ドレッシングがかかってました。3倍以上の量です。まだスープも飲み終えてないのに、次の料理を持ってきて、無理やり置いていくんです。持ってくるの早いですよと言っても、もうちょっと後で持ってくるとかっていう気づかいがないのです。宴会用のメニューのようで保温器で温めておいたものを盛り付けたようでした。パンはよもぎパンと普通もパンで冷えたままなので、硬くておいしくなくて、でもおかわりを連れが頼んだので、見ると、ちゃんと温めてあるんです。手抜きですね。というより、チェックしている人がいないのか、なんでも出せだせって感じなのか、別に忙しくないのに丁寧さが無いのです。でもこれで1500円だから、値段にあったサービスと料理だと思うしかないのでしょうね。