２００７年７月７日（土）玉川亜紀の韓国料理
２００７年７月７日（土）
「MY SOUL SEOUL 韓国」は引越ししました。
http://myseoul.web.infoseek.co.jp/index.html
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韓国伝統飲食研究会「月麓」（ウォルロク） 8月 一人で作る韓国のお菓子「トック」講座 韓国の黒小豆のまぶし粉 コピパコムルで作る松の実入りもち米トック 「チャットック」
韓国のトックの基本コムル（まぶし粉）の作り方をします。今回は黒小豆です。韓国の黒小豆は日本のものとちょっと違ってますので、説明が難しいのですが、まぶし粉に調味して軽く炒めてから使います。トックにいろいろと応用して使えるものです。今回はもち米粉を使って、松の実をはじめほかにちょっと隠し味程度に味を加えて作ります。松の実ってこんな味がするのかって思ったトックです。 |
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2009年８月４日(火）と８月８日（土）定員６名 午後1時半から午後4時まで お問い合わせは、お申し込みは |
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こちらの内容はKBS WORLD RADIO 「おうちで韓国料理」の番組で紹介したものもありますので、こちらのページからのダビング･引用はご遠慮願います。
韓国のお菓子
トック 韓菓(ハングァ）
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*3色団子 |
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韓国のお菓子
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ボール（大きめのものが最低２つ入ります）、裏ごし器、ふるい、蒸し器、めん棒、つくための棒、さらしで作ったふきん、せいろ（（24cm）日本製が良い。）、和紙、ホットック焼き器、餅つき機などがあるともっと良いです。 |
米粉で作る時のお餅のポイント
米粉は基本材料で米を一晩つけておいてから臼でひきます。家庭で作るときはミキサーかフードプロセッサーで出来るそうですが、今はまだ試していません。先に１度ふるっておきます。これは米粉にしてからの基本の作業です。水分を加えて写真のようにこするようにして混ぜます。よくこするのがポイントです。水分を加えてからふるいにかけます。ケーキを作るときに粉をふるいますよね。それと原理は同じです。私は万能こしきを使っていますが、これでなくても良いです。米粉をふるうときはこれでも良いのですが材料によってはこれでは細かすぎたり、裏ごし器が必要だったりします。
 韓国語で「ピビダ」＝こする |
 韓国語で「チェネリダ」＝ふるいにかける |
トック 韓菓使う材料について
米粉 もち米粉が重要材料です。これは冷凍保存して使います。
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栗、ひまわりの種、イシタケ、よもぎを乾燥させたもの、松の実、白胡麻、黒ゴマ、ナツメなどをよく使います。あと干し柿、柚子砂糖漬け、黒豆などの豆類、五味子、など。 |
ノクトゥ（緑豆）
コッピパ（日本にあるかまだ調べてません）
コムルの作り方
コムルとは豆で作ったトックにまぶす粉のことを言います。コムルにはいろいろな種類があります。ノクトゥコムル、コッピパコムル、バムコムル（栗）、パコムル（小豆）、ごま、ナツメの千切り、栗の千切り、イシタケの千切りなどもある。よく使うのはコッピパコムル。価格的にノクトゥーより安いのからです。でも味、色はノクトゥーコムルがいいです。
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１ 豆は一晩水につけておきます。（８時間ぐらい） 急ぐときは鍋でさっとゆでます。それからゆで汁を捨てずに冷ますと簡単に皮がめくれます。 |
| ２ 手でこするようにして皮をはがしていきます。ある程度はがせたらざるに上澄みだけをあけ、またその上澄みは豆の皮をはがすときに使います。豆から出る成分が皮をはがすときに役に立つそうです。 |
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３ きれいに皮をはがせたら今度は蒸します。蒸し器にふきんを敷き、真ん中を開けておきます。約３０分ぐらい蒸します。圧力鍋でもむせますがその時は豆全部をふきんに包んだまま入れ、約１０分ぐらい火にかけます |
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４ 蒸し上がったら湯気がこもらないようにボールに空けてこのように湯気をとばします。この時に塩を入れます。豆１Ｃに対して小さじ１ぐらいの塩加減にしています。このあたりは好みです。めん棒で熱いうちにつぶします。 |
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５ さめたら粗めのふるいに通します。小豆の場合はふるいにかけません。 |
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６ さめてから砂糖を入れます。トックの種類により違いますが、私は豆1Cに対して大さじ２。 私のレシピにはこの状態のものを＊Cという表示にしています。これは冷凍保存が可能でさめてから冷凍して使うときには自然解凍してから使ってください。 |
トックについて
トックは主材料である米以外に穀類、豆類、種実類、果物類、野菜類、花類、漢方薬材、天然染料などのすべての材料が副材料として使われていて大変多様です。現在のトックは砂糖を入れていますが昔は砂糖は入れず塩だけで味付けられていたそうです。時代とともにどんどん甘くなっているそうです。
トックの種類は作り方によって蒸すトック、つくトック、焼くトック、茹でるトックと大きく四種類に分けられます。蒸すトックは米粉やもち米粉を甑（昔の蒸し器）に入れてから蒸気で火を通したものです。乾燥した米粉ではなく、一晩水につけたものを挽きます。果物や野菜、豆類などを一緒に混ぜて蒸して、蒸しケーキのようでき上がりです。つくトック(搗餠)は米粉やもち米粉を甑で蒸してから、臼や厚い板の上などでついたてから成形したものでものです。米粒のまま蒸してつくトックは韓国にはありませんので日本のついたお餅とは粘り（歯ごたえ）が違うのが大きな特徴です。焼くトック(油煎餠)は油で焼いたもののことです。茹でるトックは沸いた湯で茹でてすくい、まぶし粉をつけたものです。
日本の醤油、ごま油、蜂蜜を使っても問題なく韓国人もおいしいといってくれたので一応このレシピで作ろうと決めた亜紀オリジナルレシピです。ヤクシク（薬食）ともいわれますがヤクパップ（薬飯）ともいわれ正月１５日に食べる料理で韓国は旧正月ですから今年（２００１年）は２月７日に食べます。最近はいつでも食べてますよ。日本のおこわはここからきたのかしらと思います。１６１１年の本にすでにあった料理ですからもっと昔からあったのでしょう。韓国の言葉に蜂蜜を＝薬としていたので蜂蜜を使ったものには薬と言う言葉がついたといわれています。昔も今は蜂蜜は高価な品なのです。韓国では昔は砂糖も高価なもので甘みは水飴、麦芽糖から作った水飴、米から作った水飴を使っていたそうです。
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材料 もち米 ２カップ、 塩 小さじ１／３ 栗 １０個、 ナツメ １０個、 松の実 大さじ１ 三温糖 １／２カップ、シナモンパウダー 小さじ１／２ 濃い口醤油 大さじ１ １／３、 蜂蜜 大さじ１ ナツメの種を煮た水 大さじ１、 キャラメルソース 大さじ１ １／３、 ごま油 大さじ１ |
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作り方 １ もち米はきれいに洗って一晩水につけておいておく。３０分ぐらい水を切ってから塩をまぶしてよく混ぜ、ぬれぶきんを敷いた湯気の上がった蒸し器で３０分蒸す。（途中何回か混ぜる） ２ ナツメはきれいに洗ってから包丁でまるくむいて種を取り除いて３等分にする。なつめの種と水大さじ３をレンジ用の器に入れ１分間レンジにかけて、さめたら裏ごしにかけてナツメの汁を作っておく。栗は皮を剥き、４つ割にして準備する。 ３ キャラメルソースを作る。紙コップに大さじ２砂糖（グラニュー糖）と水大さじ１を入れレンジで３分３０秒かけて、とりだしすぐ湯大さじ１を入れる。飛び跳ねるので注意。 ４ もち米がむせたら熱い内に三温糖、シナモンパウダー、を入れよく混ぜる。そのあと醤油、キャラメルソース、ナツメ順に入れ、よく混ぜる。 ５ ４を大きめのどんぶり針または耐熱用の器に入れ湯煎にかけて２時間ほど蒸す。はじめは何回かよく混ぜて味が均一につくようにする。あとは適当に時間をおいて混ぜながら蒸す事。 ６ 蒸し上がったら火を止め５分ぐらいおいてから取り出し、熱いときにケーキカップなどにいれて形を作る。羊羹のように切っても良いのでタッパなどで形を作っても良い。さめてからきる。 ＊注意 使ったレンジは７００Ｗです。５００Ｗなら１，４倍、６００Ｗなら１，２倍にしてください。蜂蜜はあまり香りがきつくなくて濃度も強くない方がいいです。キャラメルソースは分量で作ると余りますけれど必要分だけ使ってください。 |
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| ８時間蒸したもの。色が黒いでしょう。蒸せば蒸すほど黒くなります。本によると湯煎にかけて８時間蒸したものは呆れるほどおいしかったと。蒸しすぎるとキャラメルの香りがきつく残ってしまいます。１週間涼しいところにおいていましたがかたくならなかったです。 |
宮中料理のレシピ １時間半ほど蒸したもの。色がもう少し濃くても良いと思います。ごま油が多いです。蒸し器で蒸したので味が少し薄いです。蒸し器で蒸すときは濃い味付けにしないといけません。 |
亜紀オリジナル ２時間湯煎にかけながら蒸しました。栗をたくさん入れたので形作りが難しかったですが栗が多い方が好きなのでいっぱい入れました。 |
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材料（24cmせいろ）
塩 大さじ１／２（はじめに米粉に混ぜふるっておく） 栗 ６個 ナツメ ６個 松の実 大さじ１ 甘柿 １／２個 三温糖 大さじ２ 蜂蜜 大さじ２ |
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作り方 １ 蜂蜜と水約大さじ３をまぜ、一度ふるった米粉に入れ、こすり水分を見る。これがトックのポイントで、粉を軽く握って手の上でふるわせても簡単に崩れないぐらいの水分ならOKで、割れたら水分が足りないので大さじ１ずつ足してはまた水分を見る。水分が決まればふるい砂糖を入れ１回ふるい、1Cだけ別にとっておく。＊米粉1Cに対して水大さじ１を目安にして！ ２ ナツメはきれいに洗ってから包丁でまるくむいて種を取り除いて４等分にする。栗は皮を剥き、６つ割にして準備する。甘柿は８等分にして薄目にきる。 ３ ２と松の実を、米粉4Cにいれざっくりとまぜあわせる。 ４ せいろに和紙を敷いてからとっておいた1Cの米粉を１／３量入れてせいろ全体にまんべんなく敷きつめ、３を全部入れ、その上に米粉の残り２／３を入れる。デコレーションをのせる。デコレーションしないときは分量を反対にする。 ５ 蒸気のたった鍋にせいろを置き、ふきんを掛け蓋をして２０〜２５分強火で蒸す。竹串を刺してひっついてこなければ出来上がり。 ６ 蒸し上がったら火を止め２〜３分ぐらいおいてから取り出し、デコレーションしているときは気をつけてひっくり返しまたひっくり返す。一人分ずつ切り分けてもっても良いし、大皿に盛りつけても良い。 |
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材料（24cmせいろ） 米粉 ４カップ、 塩 小さじ１、砂糖 大さじ２、 緑豆コムル（作り方は上記参照） ２カップ、 西洋カボチャ 皮付き種なし４００ｇ |
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作り方 １
２ 米粉は塩を混ぜ１回ふるっておく。 ３ ２に１を混ぜ、手のひらでこすりながらまんべんなく混ぜてから水分を見る。粉を軽く握って手の上でふるわせても簡単に崩れないぐらいの水分ならOKで、割れたら水分が足りないので少しずつ水を入れまたよくこすり、また水分を見る。水分が決まればふるい、砂糖を入れまたふるう。 ４ せいろに和紙を敷いておく。まず１C緑豆コムルを均等にきれいに敷きつめて、その上に３を全部入れ、またその上に緑豆コムルを敷きサンドイッチにする。デコレーションするときはここでする。 ５ 粉を軽く握って手の上でふるわせても簡単に崩れないぐらいの水分ならOKで、割れたら水分が足りないので大さじ１ずつ足してはまた水分を見る。水分が決まればふるいおく。 ６ 蒸気のたった鍋にせいろを置き、ふきんを掛け蓋をして２０〜２５分強火で蒸す。竹串を刺してひっついてこなければ出来上がり。 ６ 蒸し上がったら火を止め２〜３分ぐらいおいてから取り出し、デコレーションしているときは気をつけてひっくり返しまたひっくり返す。今回は写真のように切り分けて、ナツメを巻いたものとひまわりの種でバラの花のように見立ててみました。大皿はこのようにしてみました。 ＊注意 使ったレンジは７００Ｗです。５００Ｗなら１，４倍、６００Ｗなら１，２倍にしてください。 |
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材料： レシピ１ 強力粉 １５０ｇ、薄力粉 ７５ｇ、もち米粉 ７５ｇ、塩 小さじ１／２、砂糖 大さじ１、粉乳 大さじ1、バター 大さじ１、水 １９０cc、ドライイースト 小さじ１、（粉乳がない場合は水の代わりに牛乳２００ｃｃ） 三温糖、ピーナッツ、シナモンパウダー 好みの味にしてください。 レシピ２ 強力粉 １２５ｇ、薄力粉 １２５ｇ、もち米粉 ５０ｇ、塩 小さじ１／２、砂糖 ２５ｇ、水飴 ２５ｇ、サラダ油 大さじ１、牛乳 ２００、インスタントイースト 小さじ２ |
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作り方 １，強力粉と薄力粉ともち米粉を混ぜふるいにかける。 ２，１にイースト・砂糖・塩を入れる。（ドライイーストと砂糖は片側に反対側に塩を入れる） ３，水を混ぜ、これをいれよくまぜる。 ４，バター入れよくこねる。出来れば機械があれば機械でこねる方がいい。 ５，４０分発酵させる。（パンを発酵させるときと同じようにしてください） ６，ピーナッツを細かく砕き、三温糖とシナモンパウダーと混ぜておく。 ７，適量を手に取り丸く平たくして、砂糖を入れ包み込み、油をたくさんひいたフライパンで焼く。 未だに成功したことのないホットックです。卵を入れてみたり、ベーキングパウダーで作ったり、もち米の分量をいろいろ変えたりとしてみましたが、このレシピの味が一番私は好きです。ただ、こねるのがうまくいかず焼き上がりが気に入りません。機械でまだ試してないので何とも言えないのですが、こねるのがうまくいくと焼き上がりがうまくいくのではないかと思っています。中に入れる砂糖の量はわたしの手の平サイズで小さじ１ぐらいです。焼きがうまくいかないと横から砂糖が流れてきますので注意してください。 |
米粉 ５カップ
