おもてなし・酒の肴に使える料理
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玉川亜紀のラジオで韓国料理

KBS　WORLD　RADIO　日本語放送

２００５年１１月よりスタート

土曜日　「ラッコのいきいき週末」の中の５分ぐらいのコーナー　「お家で韓国料理」。

インターネットでは　http://world.kbs.co.kr　でお聞きください。

周波数と放送時間

プルコギ	サンチュコッチョリ （サンチュサラダ）	ボッソチョンゴル （きのこ鍋）
クジョルパン　（九折板）	トックク	テンジャンチゲ(味噌チゲ）
宮中チャプチェ	オゴクパプ　（五穀飯）	三色ナムル
三色ジョン	イカフェ	カルチチョウリム（太刀魚の煮付け）
チンダルレファジョン	ミナリカンフェ（芹巻き）	チュクスンチェ(竹の子和えもの）
セウチム（蒸しえび）	タッカルビ	チェユククイ チェユクポックム （豚肉の辛味炒め）
ソプサンジョク（豆腐いりミンチのし焼き風）	ジャンサンジョク（豆腐入りミンチ照り煮風）	カムジャジョン・カムジャポックン　（ジャガイモのお焼き・ジャガイモの炒め物）
オイカクトゥギ・オイセンチェ（きゅうりのカクテキ・きゅうりの辛味酢の物）	サムセクキョンダン（三色団子）	サムゲタン
サンパプ、サンパプ用味噌の作り方	夏の三色ナムル	ピビンククス（混ぜ麺）
韓流焼きうどん・オイネンクク（きゅうりの冷汁）	チェンバンククス	コルベンイムッチム（つぶ貝の和え物）
フェドッパプ（刺身丼）・コンナムルクク（大豆もやしのスープ）	ユッケ	サテチム（すね肉の煮込み）
松餅　ソンピョン	お月見ソンピョン （オリジナル）	トランタン　（里芋汁） ユクス（牛肉のスープ）の作り方
ナバクキムチ・イムジャチュク（胡麻粥）・フギムジャチュク（黒胡麻粥）	ユジャファチェ（柚子花采）・ユジャチャ（柚子茶）	柚子餅・梨と柚子茶ゼリー・柚子茶フラペチーノ
トンベチュキムチ（白菜キムチ）	チェユクポッサム（茹で豚肉と大根千切りキムチ）	パッチュク（小豆粥）
マンドゥー(韓国式餃子）	サゴルユクス（牛骨スープ）の作り方・トックマンドゥーク	パジョン（ねぎ焼き）

料理をご指導いただいた先生方と勉強した本

田　貞源先生 一番お世話になっています。	ユン　スクジャ先生 韓国伝統飲食研究所では珍しい物をならいました。	チェ　ギョンヘェ先生 歌を歌わせたら、めちゃくちゃうまいです。この本は先生のお姉さんが書かれました。
宮中料理　黄　慧性先生 直接教えては頂いてません。が、この本を勉強しました。	宮中料理　韓　福麗先生 宮中料理研究所の皆さんにはよくしていただきました。

韓国料理に使う調味料　

　ソグﾑ＝塩　韓国には大きく分けると３種類の塩を家庭で使っています。�@キムチ用の塩で岩塩のようにキュービック形に固まったクルグンソグム。�A普通の料理によく使う、水気があり日本でいうと漬け物塩のようなコッソグム。�B食卓においてつけ塩かけ塩に使っている、塩を炒めたものクウンソグム。�@と�Bは韓国にきたときに買ったら価格も安いので良いと思います。日本にもにたような塩があるにはあるので探してみてください。

　ソルタン＝砂糖　韓国ではグラニュー糖を使います。三温糖のような色をしたグラニュー糖もあります。キムチなど漬け物系を作るときにニューシュガーを使うときもあります。韓国に上白糖はありません。

　カンジャン＝醤油・テンジャン＝味噌　秋に大豆をゆでてからつぶしたものを四角くかためてから軒先に干してかびをつけておいたものを、陰暦の正月以後に塩水に入れハンアリ（カメ）につけます。４０日ぐらい後に味が出てきて、液体が韓国の醤油で、固体が韓国の味噌になります。醤油もいろいろ呼び方があり、汁物に使う醤油をチョンジャン、クックカンジャン、チョソンカンジャン、チプカンジャン。一般の料理に使うものをチンカンジャン、ヤンジョカンジャンとかいいます。日本にも濃い口醤油と薄口醤油があるように韓国にも汁物に合う醤油、和え物に合う醤油、焼き物に合う醤油といろいろあります。私のレシピでは日本の濃い口と薄口の２種類を使っています。微妙な味の差はあっても大差はないです。ですから韓国の醤油でも日本料理が作れます。日本の醤油の方がシャープな味と感じます。韓国では今も家で手作りの醤油と味噌を造っている家庭が多く、醤油・味噌は家に寄って味が違い、特に味噌はおいしくつくるのが難しいといわれています。私は上の写真の醤油をよく使います。（モンゴカンジャン、５０１ヤンジョカンジャン）。味噌はスンチャンテンジャンをよく使います。サンジャンと言って包んで食べるときに食卓に出る味噌があるのですが、それは味噌とコチュジャンとニンニク、ごま油など薬味を加えて調味したものです。マッジャンと言うのもあって姿形が全然異なるもろみだと思っています。作り方の説明が難しいです。日本の納豆を味噌にしたようなチョングックチャン、臭いが強烈です。

　コチュジャン　唐辛子味噌のこと。もち米、麦、米、などいろいろを原料としたものがあり実際もっといろいろな種類のコチュジャンがあります。よく使うのはもち米のコチュジャンで、作り方はもち米粉を水に溶いて火にかけてのり状に作り、豆麹粉とあわせて唐辛子粉を入れ、麦芽の粉からとった甘い水、塩などで味を整えて熟成させます。私は市販のものでスンチャンコチュジャンを使っています。

　コチュカル＝粉唐辛子　粗挽き、中挽き、細挽きと料理によって使い分けます。天日干しの唐辛子が良いと韓国人は言います。これは当たり前です。天日で干したものはどんな食品でも乾燥させるより良いに決まってます。唐辛子については、これからの研究課題です。

　シクチョ＝酢　醸造酢で、玄米、米酢、リンゴ、レモンなどの酢があります。私は米酢を日本で使っていたのですが、米酢がスーパーになくて玄米酢を使っています。これが一番まろやかさにはかけますがすっきりとした味になる気がします。今は日本では黒酢とかいろいろ出ているので、家庭にあるものを使っても良いと思います。

　チャンギルﾑ＝ごま油　日本のごま油で充分です。市場に行くと絞った混ざりけのないごま油が売っています香りが良いですし、味も濃いです。また、エゴマもよく使いますのでエゴマの油もあり、山菜のナムルを作るとき使うとまたひと味違う料理になります。

　ケソグﾑ＝胡麻　日本と同じです。すり胡麻をよく使います。

　ミリン＝味醂です。　韓国伝統料理にはほとんど味醂は使われていません。ですから韓国料理には使われていなかった調味料だと思います。韓国の味醂はブドウ糖と果糖から作られていますので、甘さが全然違いますし、科学的なえぐみがあったりします。最近は味醂を使っているレシピもたくさんあって旨味調味料としてつかっているようです（私の推測）。私も韓国料理の煮物や魚料理などに使ったりしてします。照りを出したいときにも使います。ただし、韓国の味醂ではなく日本の味醂を使っています。味が全然違いますから。

　スル＝酒ですが、この場合は焼酎でもOK。チョンジュ＝この場合は清酒。韓国では酒といえば焼酎だったのですねきっと。韓国伝統料理にはほとんどスルは使われていません。ですから韓国料理には使われていなかった調味料だと思います。最近はチゲなどの調味料に多く使われています。日本酒を使ってください。

　ムルヨ＝水飴です。麦芽から作った水飴です。これは日本と同じです。チョチョンは米から作った水飴で茶色い色をしています。お菓子などはこちらをよく使いますし、味がいいです。日本でいうと次郎飴とにていると思います。

　チョッカル　塩辛のこと。よく使うのは網エビの塩辛。これは日本にないので、韓国で買うのをお勧めします。　ジョックックとは塩辛の汁のことで、塩味をつけたいときに使います。網エビ、かたくちいわし、イカナゴ、イシモチ塩辛の汁がよく使われます

　エクジョ　日本でいうとしょっつる＝魚醤です。魚の塩辛の上澄みをとってから魚をとって、残っている汁に水と塩をたして沸かしてこしたものです。日本のしょっつるで代用できますし、ナンプラーでも代用できました。キムチ、ジャンアチで使います。

韓国料理と陰陽五行説

韓国料理を作っていると必ずといっていいほど陰陽五行説にぶち当たります。
陰陽説とは、世のなかの事象がすべて、それだけ独立してあるのではなく、陰と陽という対立した形で世界ができあがっていると考える原理で、五行説というのは、さまざまな現象を５つの要素木・火・土・金・水に分類し、それらの関係を説いた理論で、その二つを合併させたものが陰陽五行説といわれているようです。
食べ物に関係する理論だけ抜き出すと、このようになります。

韓国料理の五味五色の考え方は、 酸っぱい、苦い、 甘い、辛い、しょっぱいの五味の性質を持つ食物と、青、赤、黄、白、黒の五色をバランスよく摂取することで健康を保てるという考えが陰陽五行説に基づいたものだとわかりますね。
また、青いものを食べることによって肝臓を強くし、赤いものを食べると心臓を強くし、黄色いものを食べると脾臓を強くし、白いものを食べると肺を強くし、黒いものを食べると腎臓が強くなるとも言われています。５色をまんべんなく摂ることによって、体を強くすることに繋がるという考えがあったんですね。

５行説というのは、
「水は土地を潤おし、穀物を養い、集まって川となって流れ、海に入って鹹（かん：しお）となる。火は上に燃えあがり、焦げて苦くなる。木は曲ったものも真直ぐなものもあり、その実は酸っぱい。金は形を変えて刀や鍬となり、味は辛い。土は種を実らせ、その実は甘い」という考えなんですが、韓国料理を通して、反対に五行説を見ると、春の野菜、ナムル料理は酢を使うものが多く、酸味を加えて食し、夏の代表的な 「参鶏湯」は苦い味の高麗人参を加えて夏ばて防止料理として食べられ、黄色い柚子やかりんは砂糖を同量加えてお茶にしビタミン補給として食し、秋に収穫される米の白いご飯にはコチュジャンを混ぜてピビンパにしたり、粉唐辛子を加え辛いチゲ料理も多く、冬の代表的な貯蔵用のキムジャンキムチ（＝越冬用キムチ）には夏には使わない塩辛を使い漬けて味を深めています。韓国には「薬食同源」つまり医食同源・食べるものはすべて薬になるという思想があります。でも食べ物をどう組み合わせるか？五行説の知識をベースにして、五味をそれぞれ適切に補って調和を保ちよりおいしくし、体にもいい組み合わせをした料理を創造したのではないかと思います。

韓国食の信条

韓国の食の信条として、また思想として『薬食同源』＝医食同源や『身土不二』があります。これは韓国だけでなく中国も日本もこの思想を大切にしていると思います。
薬食同源とは簡単に言えば「日常食べる食べ物はすべて薬、食生活がきちんとしていれば健康でいられる」という事です。
身土不二とは「身体（身）と環境（土）とは不可分（不二）である」という事で、身体と大地は一元一体で、人間も環境の産物で、暮らす土地において季節の物（旬の物）を常食する事で身体は環境に調和するという考えです。陰陽五行説もそうですが、とにかくバランスを保つのが健康に生きていける秘訣だと昔から続いている教えですね。
韓国料理には日本料理にあまり使われないにんにく、唐辛子を使っているものが多いです。世界のいろいろなお料理を取り入れ、日本食だけでは不足しているものを食卓に取り入れてよりバランスのよい献立を立てていくのも健康な生活の手段だと思います。