大根、大豆もやし、朝鮮かぼちゃの乾物、つる桔梗、ぜんまい、大根の葉の干し物、ほうれん草、もやし、しらやまぎく

9種類のナムルで、一つ一つ別々に合えたり、炒めたりします。にんにくもねぎも細かく手で刻みます。下ごしらえから実習するのでお母さんから教えてもらっている雰囲気です。この「韓国の味」は今は亡くなられましたが、班家料理の姜仁姫先生の本の名前から取ったみたいです。姜先生に料理を習った方々が集まって、先生の意思を引き継いで韓国の伝統料理を受け継ぐような形で授業が進みます。技術だけではなく、文化も習う。それもお母さんから習っているような雰囲気で。この9種類のナムルは今まで食べたナムルの中で一番おいしいナムルでした。なぜって、作った次の日、食べる気はなかったのですが、なんかつまんでしまってご飯2杯も食べてしまったんです。止めようと思っても止まらなかったんです。2杯も食べたのに、胃は軽かったから不思議でした。使った醤油も手作りで、塩からさと匂いが全然違って手作りには勝るものはないのでしょうね。何か味が違うナムルにしあがっていました。

オゴクパプ

五穀米。いろいろなレシピがあるのですが、おこわのごとく蒸すほうがおいしいです。黒豆１／２カップ、もち米２カップ、キビ１／２カップ、粟１／２カップ、あずき１／２カップを蒸し器で蒸したものです。塩（１T）を溶かした水を振り掛けながら蒸します。

プクミといいます。中にはあんこが入っています。あんこ（コピパというあずきの一種の豆で作りまし。）の味付けは柚子を漬けた汁と蜂蜜でこれまた香りがいいです。赤いのがもち米３カップとキビ８００ｇを混ぜたものをこねて焼いたものです。大き目に作るのが韓国の味。

センチマンドゥー

雉肉を使った餃子スープ。蒸して食べたりもします。

大根と雉肉と韓国料理に使う基本薬味と和えたものを包みました。味は淡白で、雉肉は油分が少ないんですが、しっかりとした肉の味があります。ちょっと獣臭いかな？

雉肉１ｋｇ、小麦粉２カップ、豆腐１／３丁、牛肩肉、大根ナムル１００ｇ、玉ねぎ１個、干し椎茸４枚、塩１／２Ｔ、ねぎ３Ｔ、にんにく２Ｔ、生姜１Ｔ、シナモン１／２ｔ、ごま油１Ｔ、ごま１Ｔ、こしょう１ｔ

ホバクサムセクダンジャ

韓国語でヌルグンホバクといってパンプキンを混ぜて蒸したもち米をついたものの中に干し柿を細かく刻んで柚子の砂糖漬けと混ぜた餡が小さく入っています。栗、ナツメ、岩茸を細く千切りにし、松のみを粉にして上にまぶしつけています。蜂蜜たっぷり使った高カロリー、高GI値のお菓子です。

かぼちゃ１／４個、はちみつ、松のみの粉１／２カップ、もち米粉１２カップ、塩１／２Ｔ、干し柿５０ｇ、柚子の砂糖漬け１００ｇ、シナモン１／２Ｔ、栗１００ｇ、ナツメ１００ｇ、岩茸３０ｇ

スクチョルピョン

春のヤサイ、よもぎを使ったお餅です。よもぎは今の時期スーパーで売っているのですが、山から取ってきたものゆがいて冷凍したものを使いました。葉の部分を取って茹でて細かく刻むのも大変な仕事です。米を粉にする時によもぎを混ぜ、水を入れこねてから蒸し器で蒸して持ちつき器でついて型を押します。塩味をきつくして食べた方が良いです。塩胡麻あぶらを上から塗っています。素朴。

米粉２４カップ、茹でたよもぎ５００から６００ｇ、塩３Ｔ、ごま油１／３カップ

ムルスクナムル

ノコギリタカネヨモギを使ったムッチムです。干してからからになったのを茹でて皮をむいて料理します。ほんと手が込んでいるのです。本当の緑豆のでんぷんを使ったムクを作って和えます。もやし、せり、茹で肉、梨をすべて細く千切りにします。ちょっと苦みのあるヤサイです。

ノコギリタカネヨモギ２５０ｇ、芹１００ｇ、もやし１００ｇ、牛肉の茹でたもの５０ｇ、赤唐辛子１０ｇ、チプカンジャン（手作り醤油）１Ｔ、ねぎ１／２Ｔ、にんにく２ｔ、ごま油１Ｔ、砂糖、酢１ｔ、梨１／３個、ムク（緑豆）１００ｇ

コンビジチゲ

イボクスタイル（ピョンヤン）のおからチゲです。豚肉三枚肉を使い、海老の塩辛を入れます。キムチは入れません。酸っぱくなってしまうからだそうです。腐りやすくなるそうです。大豆がよければおいしいチゲができます。ずっと横につかないとすぐ鍋からふきこぼれたりしますので目の離せない料理です。大根のセンチェやヤンニョンジャン（たれ）を添えます。大根がとってもあいました。

大豆７５０ｇ、豚肉１００ｇ、油１Ｔ、小海老の塩辛１．５Ｔ、茹でた白菜の葉２００ｇ

スクルリ

3月はよもぎが出回る時ですから、よもぎを使った餅です。もち米粉3カップ、茹でたよもぎ５０ｇ、コピパ（まぶし粉）3カップ、蜂蜜１／２カップ、中には柚子の砂糖漬けと干し柿を刻んだものを混ぜて小さな団子にして入れてあります。ほかの名前としてスックグルレともいいます。

セコプチャンチム

ソーセージみたいでしょう。牛の小腸を奇麗に洗ってまくをとり皮だけにして、その中に牛肉、とり肉、雉肉、椎茸、玉ねぎ、にらを細かく刻んで卵を入れこねたものを詰めてあります。この小腸かなりでかくてものすごく太くなっています。雉肉料理の一つだったようです。酢醤油でいただきます。皮がごつかったですが小さい牛の小腸だったらちょうどよかったのではないかと思います。

ユジャダンジャ

甘めのお餅で、柚子の砂糖漬けを混ぜています。柚子の砂糖漬けは日数が経つと色が変わってしまい、味が悪くなるといわれていますが、そんなことはないです。色が変わっても大丈夫。砂糖漬けは柚子の重さと同量の砂糖を層を作りながら重ねて漬けます。もち米粉3カップ、柚子の砂糖漬け1/2カップと汁１Ｔ、松のみの粉1/2カップ、蜂蜜。これは甘いせいかとてもおいしく感じました。

ケッピトック

韓国人の好きなお餅の一つです。よもぎ入りとの２色です。中にはコピパで作った餡が入っています。醤油と蜂蜜を入れちょっと炒めてあります。炒めることによって傷め難くするそうです。米粉でついた餅ですからすぐかたくなります。あたためながら成形します。この形が特徴の伝統餅。

米粉２４カップ、あずき（コピパ）、塩２Ｔ、茹でたよもぎ２００ｇ、ごま油

緑豆で粉を作りました。緑豆のかたくりこです。まず、緑豆をふやかして挽いて砕きます。それを目の細かい袋に入れてこのように水の中でグチュグチュともみます。水は細かい目のざるにこします。何回も繰り返し、色が出なくなるまでグチュグチュします。それを沈殿させて水を捨て、乾燥させて粉にします。大変高価なものです。

ウソルピョンユク

牛のしたです。日本人が牛タンを食べるのにたいして驚いている番組があって韓国人は牛タンはグロテスクで食べないものだと思っていましたが、高級料理として、貴重な料理として作られていたそうです。でも牛タンの塩焼きほどおいしくなかったです。牛タンの皮をむく時は湯をかけながらむきました。茹でる時は葱、生姜、にんにく、粒こしょう、玉ねぎを入れていました。

スクピョン

よもぎの餅です。よもぎの葉をもぎ取り、さっと茹でます。そして水気をきっちりしぼり、米粉と混ぜて蒸しあげます。上下にはコピパという小豆を蒸して粉にして醤油と蜂蜜で味をつけてちょっと炒めたものをまぶしてあります。米 ５カップ、よもぎ３００ｇ、塩１Ｔ、蜂蜜３／４カップ。水を入れず蜂蜜だけで作っています。細かい目のふるいにかけて米粉の粒子を細かくするのがポイントです。

この時期はチンダルレの花が奇麗です。チンダルレは食べられるので飲み物と餅に利用したようです。奇麗に洗って、めしべをとり、このようにタオルの上に広げて置きます。花の形が奇麗なものは、花煎に使い、あとはさっと緑豆をまぶし、熱湯に通して冷たい水につけてから、水気を切って、花采に入れるよう準備しておきます。

チンダルレファチェ

チンダルレ花菜と書きます。五味子の水にシロップと蜂蜜を入れチンダルレを浮かしたものです。花がこんなにおいしいとはしりませんでした。五味子の水 ３カップ、シロップ４Ｔ、蜂蜜１Ｔ、松の実１ｔ、チンダルレ２０束、緑豆２Ｔ

五味子の汁にチンダルレの花びらを熱湯にくぐらせたものを浮べた飲料。李勳種（国文学者）は”チンダルレの花びらに緑豆粉をまぶして熱湯に浸けてすぐにあげると粉に火が通り、花びらにくっついてたままある。それを五味子水に浮べれば花の光がうつって器がすきとおりうす赤く見える。飲めば緑豆の皮が舌にのりつるりと滑って喉をとおり、噛めばほろ苦いのが本来のチンダルレの味を出す”とチンダルレ花菜の風靡を詠んでいる。

チンダルレファジョン

チンダルレ花煎。もち米粉を捏ねて花をおいてから丸くくり貫いたり、丸く形作りしてから花をつけたりやり方はいろいろです。油で焼いて上から砂糖をまぶします。個人的に油臭くて花煎は嫌いです。もち米粉３カップ、塩１／２ｔ、チンダルレ３０枚、よもぎの葉３０枚、油、砂糖２Ｔ、

タンピョンチェ(蕩平菜)

緑豆の粉を炊いてムクを作って固まったらもっと細く切って材料と和えます。材料は一つ一つ味付けして混ぜます。緑豆の喉ごしのよさはほかのムクとは比べ物にならないと思います。ムク４００ｇ（ごま油２ｔ、手作り醤油１Ｔ、酢２ｔ）、牛肉２００ｇ（醤油２ｔ、葱２ｔ、にんにく２ｔ、砂糖１ｔ、こしょう１／２ｔ、ごま油２ｔ、すりごま２ｔ）、もやし１００ｇ、芹１５０ｇ、海苔２枚、卵１個、もやしや芹も下味をつけておくこと。

緑豆の粉と水を混ぜて炊いたものを細く千切りにして牛肉、芹、海苔などを混ぜて酢で和えたもので、口当りの良い、春の食べ物だ。タンピョンチェという名前が付いた理由は朝鮮王朝時代党派党争がひどかった時期、いろいろな党派がお互いに仲良く、協力しようという蕩平策の激論を広げていた席に 緑豆ムクに野菜を混ぜて和えた食べ物が出てきたのでそこからつけられたといわれている。

スッケントック

よもぎを茹でて、米粉と混ぜて何回かふるいにかけてから砂糖水を入れこねます。それから丸く作って餅型を押し付けます。餅型をトックサルといいます。蒸しあがったら塩とごま油を混ぜたものを塗り付けます。1個５０ｇ

よもぎ（茹でたもの）４００ｇ、米粉１０カップ、砂糖水（砂糖１：水６）4カップ、ごま油

トドククイ

つる人参を甘辛いたれをつけてやいたものです。皮をむくときは焼いてからむくとねばねばした汁が出なくてむき易いです。むいてから麺棒でたたいてから平らに広げます。それからごま油だけをつけて一度焼いてから、たれをつけて、また焼いて出来上がりです。トドクは東大門市場で４００ｇＷ７０００。

トドク１５０ｇ、ごま油２Ｔ、たれー醤油１／２Ｔ、粉唐辛子１ｔ、コチュジャン１１／２Ｔ、ねぎみじんぎり１Ｔ、ニンニクみじんぎり１Ｔ、砂糖１Ｔ、ごま油１Ｔ